Ein paar gekochte Kartoffeln stehen noch im Kühlschrank, im Glas wartet Sauerkraut: Daraus muss kein zusammengewürfelter Resteteller werden. Fein zerdrückt und mit Zwiebel vermischt, ergeben die Kartoffeln kleine Bratlinge mit einer goldbraunen Hülle und einem angenehm weichen Inneren. Das Kraut bringt eine leichte Säure mit, der Kümmel eine herzhafte Note. Dazu kommt kühler Kräuterquark. Viel mehr braucht dieses Essen nicht.
Anders als Kartoffelpuffer werden diese Bratlinge nicht aus rohen, geriebenen Kartoffeln gemacht. Die Basis ist bereits gekocht. Das spart Arbeit am Herd, verlangt aber etwas Aufmerksamkeit bei der Feuchtigkeit: Nasses Sauerkraut und sehr weiches Püree ergeben keine gut formbare Masse. Der wichtigste Handgriff passiert deshalb noch vor dem Vermengen.
Das Sauerkraut wird erst gedrückt, dann gewogen
Für dieses Rezept brauchst du 250 Gramm Sauerkraut nach dem Ausdrücken. Plane dafür etwa 350 bis 400 Gramm aus der Packung ein; wie viel übrig bleibt, hängt vom Produkt ab. Drücke das Kraut portionsweise in einem Sieb aus, bis keine Flüssigkeit mehr herausläuft. Es muss nicht trocken wie Papier sein. Entscheidend ist, dass es die Kartoffelmasse nicht mit zusätzlicher Lake aufweicht.
Danach kommt es auf ein Brett und wird fein gehackt. Lange Krautfäden ziehen sich sonst beim Formen durch mehrere Bratlinge und machen das saubere Wenden unnötig schwierig. Mildes, bereits verzehrfertiges Sauerkraut eignet sich gut. Ist deines ausgesprochen kräftig, probiere es vorab. Kurzes Abspülen mildert die Säure, nimmt aber auch Würze weg und macht gründliches Ausdrücken danach noch wichtiger.
Kalte Kartoffeln ja, flüssiges Püree lieber nicht
Gut geeignet sind geschälte, vollständig abgekühlte Kartoffeln, möglichst mehligkochend. Zerdrücke sie mit einem Stampfer oder einer Kartoffelpresse. Ein paar winzige Stückchen sind kein Problem; große Würfel stören später beim Formen. Ein Pürierstab ist dafür nicht nötig und kann die Masse klebrig machen.
Sehr weiches Kartoffelpüree mit reichlich Milch oder Sahne lässt sich nicht einfach im gleichen Verhältnis einsetzen. Mehr Mehl würde es zwar fester machen, aber zugleich den Charakter der Bratlinge verändern. Hebe für solche Gerichte lieber einige unvermischte gekochte Kartoffeln auf. Wenn du dagegen ausdrücklich mit fertigem Kloßteig kochen möchtest, passen unsere Kartoffelpuffer ohne Reiben besser zu diesem Ausgangsprodukt.
Eine kleine Probe ist besser als immer mehr Mehl
Zur Kartoffel-Kraut-Mischung kommen ein Ei, etwas Mehl und weich gedünstete, kurz abgekühlte Zwiebelwürfel. Nach zehn Minuten Ruhe lässt sich die Masse besser einschätzen. Sie darf leicht an den Fingern haften, sollte aber als flacher Bratling zusammenhalten. Leicht angefeuchtete Hände helfen beim Formen, ohne dass du die Mischung mit Mehl beschweren musst.
Brate zunächst eine kleine Portion vollständig durch. So prüfst du gleichzeitig Bindung und Würze, ohne die rohe Masse mit Ei zu probieren. Je nach Sauerkraut und Kartoffeln ist kaum zusätzliches Salz nötig. Fällt die Probe auseinander, gib ein bis zwei Teelöffel Mehl dazu und lass die Masse kurz stehen. Wird sie nur beim voreiligen Wenden beschädigt, ist mehr Mehl dagegen nicht die Lösung.
Weniger Höhe, mehr Kruste
Forme ungefähr zehn Bratlinge, jeweils etwa acht bis neun Zentimeter breit und höchstens anderthalb Zentimeter dick. Eine dünne Schicht Semmelbrösel hilft der Oberfläche beim Bräunen. Eine schwere Panade ist nicht nötig: Die Kartoffeln sollen im Mittelpunkt bleiben, nicht eine dicke Hülle.
Gib den Bratlingen in der Pfanne Platz und arbeite lieber in zwei bis drei Durchgängen. Bei mittlerer Hitze brauchen sie etwa vier bis fünf Minuten je Seite. Die Unterseite sollte eine zusammenhängende Kruste bekommen, bevor du mit einem breiten Pfannenwender daruntergehst. Wenn die Brösel schon dunkel werden, das Innere aber noch nicht heiß ist, drehe die Hitze herunter. Fertige Bratlinge nicht stapeln: Der aufsteigende Dampf macht die knusprigen Flächen wieder weich.
Was dazu passt und was sich vorbereiten lässt
Der Kräuterquark wird während der kurzen Ruhezeit angerührt. Schnittlauch, ein wenig Senf und etwas Wasser reichen, um ihn cremig und würzig zu machen. Ein grüner Salat mit zurückhaltendem Dressing passt daneben. Eine zusätzliche saure Sauce braucht es meist nicht, denn das Sauerkraut bringt bereits Säure ins Gericht.
Gekochte Kartoffeln kannst du am Vortag vorbereiten und nach dem Abkühlen abgedeckt kalt stellen. Die Zeitangabe im Rezept beginnt mit diesen fertigen Kartoffeln. Übrig gebliebene Bratlinge ebenfalls zügig abkühlen lassen, im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag in der Pfanne gründlich erhitzen. Den Quark separat kühlen.
Die Idee, gekochte Kartoffeln mit Sauerkraut zu Bratlingen zu verbinden, greift einen aktuellen Rezeptvorschlag von Haps auf. Hier ist die Krautmenge ausdrücklich nach dem Ausdrücken angegeben; Ei und Mehl sind darauf abgestimmt. Der Kräuterquark ergänzt die herzhafte Pfannenvariante.
Kartoffel-Sauerkraut-Bratlinge mit Kräuterquark
Zutaten
Kochutensilien
Methode
- Kartoffeln und Kraut vorbereiten: Die kalten Kartoffeln mit dem Stampfer fein zerdrücken. Sauerkraut in einem Sieb kräftig ausdrücken, erst danach 250 g abwiegen und mit einem Messer kurz und fein hacken. Es soll feucht sein, aber beim Zusammendrücken nicht mehr tropfen.
- Zwiebel dünsten: 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten weich dünsten. Auf einem Teller einige Minuten abkühlen lassen.
- Masse mischen und ruhen lassen: Kartoffeln, Sauerkraut, Zwiebel, Ei, 40 g Mehl, Kümmel und Pfeffer mit einem Löffel gleichmäßig vermengen. Nicht lange kneten. 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen Quark, Wasser, Schnittlauch und Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
- Probebratling und Formen: Eine kleine Probemenge flach drücken und in etwas vom restlichen Öl auf beiden Seiten vollständig durchbraten. Erst danach auf Salz prüfen. Zerfällt die Probe, 1–2 TL Mehl ergänzen und kurz quellen lassen. Die Masse mit leicht angefeuchteten Händen zu etwa 10 Bratlingen formen, jeweils ungefähr 8–9 cm breit und höchstens 1,5 cm dick. Dünn in den Semmelbröseln wenden.
- Goldbraun braten: Das übrige Öl portionsweise in der Pfanne erhitzen. Die Bratlinge in zwei bis drei Durchgängen bei mittlerer Hitze etwa 4–5 Minuten je Seite braten. Erst wenden, wenn sich unten eine stabile Kruste gebildet hat. Die Mitte muss vollständig heiß und das Ei gestockt sein. Bei zu schneller Bräunung die Hitze reduzieren.
- Servieren: Fertige Bratlinge kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Kräuterquark servieren. Für die zweite Runde bei Bedarf etwas Öl ergänzen; knusprige Bratlinge nicht übereinanderstapeln.
Notizen
