Kartoffeln und Kraut vorbereiten: Die kalten Kartoffeln mit dem Stampfer fein zerdrücken. Sauerkraut in einem Sieb kräftig ausdrücken, erst danach 250 g abwiegen und mit einem Messer kurz und fein hacken. Es soll feucht sein, aber beim Zusammendrücken nicht mehr tropfen.

Zwiebel dünsten: 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten weich dünsten. Auf einem Teller einige Minuten abkühlen lassen.

Masse mischen und ruhen lassen: Kartoffeln, Sauerkraut, Zwiebel, Ei, 40 g Mehl, Kümmel und Pfeffer mit einem Löffel gleichmäßig vermengen. Nicht lange kneten. 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen Quark, Wasser, Schnittlauch und Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

Probebratling und Formen: Eine kleine Probemenge flach drücken und in etwas vom restlichen Öl auf beiden Seiten vollständig durchbraten. Erst danach auf Salz prüfen. Zerfällt die Probe, 1–2 TL Mehl ergänzen und kurz quellen lassen. Die Masse mit leicht angefeuchteten Händen zu etwa 10 Bratlingen formen, jeweils ungefähr 8–9 cm breit und höchstens 1,5 cm dick. Dünn in den Semmelbröseln wenden.

Goldbraun braten: Das übrige Öl portionsweise in der Pfanne erhitzen. Die Bratlinge in zwei bis drei Durchgängen bei mittlerer Hitze etwa 4–5 Minuten je Seite braten. Erst wenden, wenn sich unten eine stabile Kruste gebildet hat. Die Mitte muss vollständig heiß und das Ei gestockt sein. Bei zu schneller Bräunung die Hitze reduzieren.

Servieren: Fertige Bratlinge kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Kräuterquark servieren. Für die zweite Runde bei Bedarf etwas Öl ergänzen; knusprige Bratlinge nicht übereinanderstapeln.