Wenn sich die Käsekruste über dem Chicorée goldbraun färbt, darf darunter ruhig noch etwas Biss bleiben. Kochschinken bringt Würze, die helle Sauce verbindet die leicht herben Blätter mit dem Käse. Damit aus dem Gratin kein dünner Gemüsefond wird, bekommt der vorgegarte Chicorée vor dem Einwickeln eine eigene Abtropfpause.
Die kurze Antwort
Für vier Portionen mit Beilage brauchst du vier Chicoréekolben, acht Scheiben Kochschinken und eine gebundene Sauce aus 450 ml Milch, 30 g Butter und 30 g Mehl. Die halbierten Kolben 10–12 Minuten vorgaren, 15 Minuten abtropfen lassen und vorsichtig trocken drücken. Mit insgesamt 120 g Gouda in einer 32 × 24 cm großen Form bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 30 Minuten überbacken. Einschließlich Vorbereitung und Ruhezeit sind rund 85 Minuten einzuplanen.
Chicorée mit Schinken und Käse aus dem Ofen
Zutaten
Kochutensilien
Methode
- Chicorée vorbereiten: 2 l Wasser mit 10 g Salz im großen Topf zugedeckt erhitzen. Gleichzeitig welke äußere Blätter entfernen, die Kolben waschen und die trockene unterste Schnittfläche knapp abschneiden. Längs halbieren. Aus jeder Hälfte nur einen kleinen Keil des festen Strunks herausschneiden; genug Ansatz stehen lassen, damit die Blätter verbunden bleiben.
- Schonend vorgaren: Die acht Hälften ins leicht kochende Wasser legen, bei Bedarf mit dem Schaumlöffel vorsichtig untertauchen. Nach erneutem Aufkochen bei kleiner Hitze etwa 10–12 Minuten sanft köcheln lassen. Der feste untere Bereich soll sich mit einem kleinen Messer mit nur noch leichtem Widerstand einstechen lassen. Die Hälften dürfen nicht zerfallen. Dickere Stücke bei Bedarf etwas länger garen.
- 15 Minuten abtropfen lassen: Chicorée mit dem Schaumlöffel herausheben, mit den Schnittflächen nach unten in ein großes Sieb legen und 15 Minuten abtropfen lassen. Anschließend auf ein sauberes Küchentuch setzen, mit einer zweiten sauberen Tuchfläche bedecken und behutsam flach drücken, bis keine größeren Tropfen mehr austreten. Nicht auswringen. Das Kochwasser wegschütten und keines davon für die Sauce verwenden. Während der Abtropfzeit die Sauce kochen und den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen.
- Sämige Käsesauce rühren: Gouda reiben. Im kleinen Topf 30 g Butter schmelzen. Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze 2 Minuten anschwitzen, ohne es zu bräunen. Milch in mehreren Portionen mit dem Schneebesen einarbeiten. Unter Rühren aufkochen, dann bei kleiner Hitze 5 Minuten sanft köcheln lassen und regelmäßig über den Topfboden rühren. Vom Herd nehmen, 40 g Gouda und Senf einrühren. Mit 1 g Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Sauce soll einen Löffel deutlich überziehen, aber noch fließen.
- Wickeln und einschichten: Die Form mit 5 g Butter fetten. Jede gut abgetropfte Chicoréehälfte quer mit einer Scheibe Kochschinken umwickeln; die Spitzen dürfen frei bleiben. Mit der Schinkennaht nach unten in einer Lage nebeneinander in die Form legen, beispielsweise in zwei Reihen mit je vier Hälften. Nicht übereinander stapeln. Sauce gleichmäßig darübergeben und mit den übrigen 80 g Gouda bestreuen.
- Überbacken und kurz ruhen lassen: Auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen; nach 25 Minuten die Farbe prüfen. Die Oberfläche soll goldbraun sein, die Sauce auch zwischen den mittleren Rollen sichtbar blubbern. Wird die Kruste vorher dunkel, die Form locker abdecken und weiter erhitzen. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Je zwei Hälften pro Portion servieren.
Notizen
Ein kleiner Strunkausschnitt reicht
Für dieses Gratin sind vier ähnlich große Kolben praktischer als eine Mischung aus sehr kleinen und besonders dicken Exemplaren. Ihre Hälften garen gleichmäßiger und lassen sich mit je einer Schinkenscheibe umwickeln. Die Mengen beziehen sich auf etwa 800 g vor dem Putzen.
Schneide unten nur die trockene Schnittfläche und anschließend einen kleinen Keil aus dem festen Inneren heraus. Ein Rest des Ansatzes hält die Blätter zusammen. Ein großzügig ausgehöhlter Chicorée zerfällt leichter, bevor der Schinken ihn umschließt. Dass ein Strunkausschnitt bei sehr bitterem Chicorée helfen kann, beschreibt auch das Bundeszentrum für Ernährung.
Eine leichte herbe Note bleibt erwünscht. Nimm möglichst helle Kolben mit gelblichen Spitzen; schon beim Aufbewahren hilft Lichtschutz. Mehr dazu steht im Beitrag Chicorée dunkel lagern. Zucker ist in dieser Fassung nicht vorgesehen.
Die Abtropfpause entscheidet über die Sauce
Der Chicorée soll nach dem Vorgaren weich genug zum Einstechen sein, aber noch zusammenhalten. Hebe die Hälften deshalb mit einem Schaumlöffel heraus, statt den Topf schwungvoll auszugießen. Lege sie mit der Schnittseite nach unten in das Sieb. So kann Wasser aus den Zwischenräumen der Blätter ablaufen.
Die vorgesehenen 15 Minuten sind Teil der Zubereitung. In dieser Zeit entsteht die Sauce. Danach die Hälften zwischen sauberen Tuchflächen behutsam drücken. Sie sollen ihre Form behalten; kräftiges Auswringen würde aus den Rollen eher kleine Gemüsepakete machen. Das Kochwasser kommt nicht in die Béchamel. Sie erhält ihre Flüssigkeit ausschließlich aus der abgemessenen Milch.
Eine gebundene Sauce und Platz in der Form
Die Mehlschwitze bleibt hell. Rühre die Milch nach und nach ein und lass die Sauce anschließend fünf Minuten sanft köcheln. Sie soll den Rücken eines Löffels überziehen und langsam herunterlaufen. Der Käse kommt erst hinein, wenn der Topf vom Herd ist. Ein Drittel der geriebenen Menge, also 40 g, schmilzt in der Sauce; die übrigen 80 g bilden die Kruste.
Mittelscharfer Senf und etwas Muskat reichen als Begleitung. Salz vorsichtig dosieren, denn Kochschinken und Gouda bringen bereits Würze mit. Mittelalter Gouda schmilzt gut und passt zur milden Sauce. Ein deutlich kräftigerer Käse verändert auch den Salzbedarf.
Wähle eine Form mit etwa 32 × 24 cm Innenmaß. Die acht Rollen liegen darin in einer einzigen Lage, zum Beispiel in zwei Reihen zu je vier Stück. Bei besonders langen Kolben muss die Form entsprechend mehr Platz bieten. Die Schinkennaht zeigt nach unten, damit sich die Scheiben beim Übergießen weniger leicht öffnen. Eine zu kleine, hoch gefüllte Form braucht länger, bis die Mitte heiß ist.
Häufige Fehler beim Chicorée-Gratin
- Unter der Kruste steht Wasser: Die Hälften waren noch sehr nass oder Kochwasser wurde zur Sauce gegeben. Abtropfen und vorsichtiges Drücken nicht überspringen; zusätzliche Flüssigkeit lässt sich im gefüllten Gratin kaum noch gezielt entfernen.
- Die Mitte des Gemüses ist hart: Der feste Ansatz war beim Vorgaren noch nicht weit genug. Mit einer Messerspitze prüfen und dicken Hälften zusätzliche Minuten geben.
- Die Sauce ist klumpig: Zu viel Milch wurde auf einmal in die Mehlschwitze gegossen. Kleine Portionen einrühren und erst mehr zugeben, wenn die Mischung wieder glatt ist.
- Die Käseoberfläche ist schon dunkel: Die Farbe allein zeigt nicht, ob die Mitte heiß ist. Locker abdecken und bei der vorgesehenen Temperatur weiterbacken.
- Der Chicorée schmeckt noch herb: Das gehört zum Gemüse. Eine cremige Sauce kann den Geschmack abrunden, sie garantiert aber keine vollständig bitterfreien Blätter.
Vorbereiten, aufwärmen und servieren
Die Zeitplanung enthält 20 Minuten für Vorbereiten und Zusammenbauen, rund 45 Minuten für Vorgaren, Umsetzen und Backen sowie 20 Minuten Abtropfen und Ruhen. Die Sauce wird während der 15-minütigen Abtropfpause gekocht. Wasser und Ofen heizen parallel vor. Bei sehr dicken Kolben oder einem langsamen Herd kann es länger dauern.
Zum Vorbereiten kannst du den gegarten Chicorée und die Sauce getrennt zügig abkühlen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag zusammensetzen. Kühlschrankkalte Zutaten benötigen voraussichtlich 10–15 Minuten länger im Ofen; kontrolliere die vollständige Erhitzung. Eine kalte Glas- oder Keramikform darf nur entsprechend den Herstellerhinweisen in einen vorgeheizten Ofen, damit sie keinen Temperaturschock bekommt.
Reste in flachen Behältern rasch herunterkühlen und abgedeckt bei höchstens 7 °C, besser unter 5 °C lagern. Für dieses Gericht ist ein Verbrauch innerhalb von zwei Tagen eingeplant. Beim Aufwärmen an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen. Grundlage dafür sind die Hinweise des Bundesinstituts für Risikobewertung zum Vorkochen.
Nach dem Backen fünf Minuten warten, dann je zwei Hälften mit etwas Sauce auf die Teller heben. Brot nimmt die Sauce auf; Salzkartoffeln passen ebenfalls. Beide Beilagen werden zusätzlich zubereitet und sind in den 85 Minuten nicht mitgerechnet. Ein schlicht angemachter grüner Salat bringt Frische dazu.
Quellen und Einordnung
- BZfE: How-to Chicorée für Einkauf, Lichtschutz und den kleinen Strunkausschnitt bei bitteren Kolben.
- BBC Three Counties Radio: Braised chicory gratin, Seite 1 (PDF) als kulinarischer Vergleich für vorgegarten, abgetropften Chicorée im Schinkenmantel mit gebundener Käsesauce.
- BfR: Vorkochen für mehrere Tage für Kühlung und gründliches Wiedererwärmen.
Mengen, Würzung, Formgröße und Zeitplan dieser Fassung sind eine eigene redaktionelle Ausarbeitung. Quellen geprüft am 12. Oktober 2026.
Redaktionell geprüft
Mengen, Zeiten, Temperaturen und Arbeitsschritte wurden auf Plausibilität und innere Konsistenz geprüft.
