Chicorée vorbereiten: 2 l Wasser mit 10 g Salz im großen Topf zugedeckt erhitzen. Gleichzeitig welke äußere Blätter entfernen, die Kolben waschen und die trockene unterste Schnittfläche knapp abschneiden. Längs halbieren. Aus jeder Hälfte nur einen kleinen Keil des festen Strunks herausschneiden; genug Ansatz stehen lassen, damit die Blätter verbunden bleiben.

Schonend vorgaren: Die acht Hälften ins leicht kochende Wasser legen, bei Bedarf mit dem Schaumlöffel vorsichtig untertauchen. Nach erneutem Aufkochen bei kleiner Hitze etwa 10–12 Minuten sanft köcheln lassen. Der feste untere Bereich soll sich mit einem kleinen Messer mit nur noch leichtem Widerstand einstechen lassen. Die Hälften dürfen nicht zerfallen. Dickere Stücke bei Bedarf etwas länger garen.

15 Minuten abtropfen lassen: Chicorée mit dem Schaumlöffel herausheben, mit den Schnittflächen nach unten in ein großes Sieb legen und 15 Minuten abtropfen lassen. Anschließend auf ein sauberes Küchentuch setzen, mit einer zweiten sauberen Tuchfläche bedecken und behutsam flach drücken, bis keine größeren Tropfen mehr austreten. Nicht auswringen. Das Kochwasser wegschütten und keines davon für die Sauce verwenden. Während der Abtropfzeit die Sauce kochen und den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen.

Sämige Käsesauce rühren: Gouda reiben. Im kleinen Topf 30 g Butter schmelzen. Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze 2 Minuten anschwitzen, ohne es zu bräunen. Milch in mehreren Portionen mit dem Schneebesen einarbeiten. Unter Rühren aufkochen, dann bei kleiner Hitze 5 Minuten sanft köcheln lassen und regelmäßig über den Topfboden rühren. Vom Herd nehmen, 40 g Gouda und Senf einrühren. Mit 1 g Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Sauce soll einen Löffel deutlich überziehen, aber noch fließen.

Wickeln und einschichten: Die Form mit 5 g Butter fetten. Jede gut abgetropfte Chicoréehälfte quer mit einer Scheibe Kochschinken umwickeln; die Spitzen dürfen frei bleiben. Mit der Schinkennaht nach unten in einer Lage nebeneinander in die Form legen, beispielsweise in zwei Reihen mit je vier Hälften. Nicht übereinander stapeln. Sauce gleichmäßig darübergeben und mit den übrigen 80 g Gouda bestreuen.

Überbacken und kurz ruhen lassen: Auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen; nach 25 Minuten die Farbe prüfen. Die Oberfläche soll goldbraun sein, die Sauce auch zwischen den mittleren Rollen sichtbar blubbern. Wird die Kruste vorher dunkel, die Form locker abdecken und weiter erhitzen. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Je zwei Hälften pro Portion servieren.