Die Krause Glucke hat ein fein-nussiges Aroma und eine ungewöhnlich verzweigte Struktur. Richtig vorbereitet und in einer breiten, heißen Pfanne gebraten, bleibt sie angenehm bissfest und bekommt kräftige Röstaromen. Entscheidend sind gründliches Reinigen, sorgfältiges Trocknen und genügend Platz in der Pfanne.
Dieses Rezept setzt voraus, dass die Krause Glucke bereits zuverlässig von einer sachkundigen Person bestimmt wurde oder aus einer sicheren Bezugsquelle stammt. Es ist keine Anleitung zur Pilzbestimmung. Im Zweifel Wildpilze nicht verwenden und eine Pilzberatungsstelle aufsuchen.
Krause Glucke aus der Pfanne
Zutaten
Methode
- Nur eine bereits fachkundig bestimmte oder aus sicherer Quelle bezogene Krause Glucke verwenden. Den festen Strunk und beschädigte Stellen entfernen. Den Pilz in etwa 4 bis 5 cm große Röschen teilen.
- Die Stücke in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser vorsichtig bewegen und herausheben. Wasser bei Bedarf 2- bis 3-mal wechseln. In einem Sieb abtropfen lassen, auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten und etwa 10 Minuten gründlich trocknen.
- Eine breite Pfanne (etwa 28 cm) bei hoher Hitze gut vorheizen. Öl hineingeben und die Pilzstücke locker in einer Lage verteilen. Bei Bedarf in zwei Portionen arbeiten.
- Die Krause Glucke 5 Minuten möglichst ungestört bräunen. Wenden, Schalotte zugeben und weitere 6 Minuten braten.
- Hitze auf mittlere bis hohe Stufe reduzieren. Butter, Knoblauch und Thymian zugeben und unter gelegentlichem Wenden weitere 4 Minuten braten. Der Pilz sollte insgesamt mindestens 15 Minuten vollständig durchgegart werden.
- Erst jetzt salzen und pfeffern. Petersilie und 1 TL Zitronensaft unterheben, abschmecken und sofort servieren.
Notizen
Warum die Krause Glucke leicht zäh werden kann
Zwischen den vielen krausen Verzweigungen sitzt häufig Wasser. Kommt der Pilz noch feucht in eine zu kleine oder zu kühle Pfanne, dünstet er im eigenen Saft. Das verlängert die Garzeit und macht die Struktur weich oder gummiartig. Gut abgetrocknete, nicht zu kleine Stücke und eine breite, kräftig vorgeheizte Pfanne schaffen bessere Bedingungen für Röstaromen.
Öl verträgt die kräftige Anfangshitze, während Butter erst später Aroma bringt. Schalotte, Knoblauch und Kräuter kommen ebenfalls nach der ersten Bräunungsphase dazu, damit sie nicht verbrennen. Das Salz folgt am Ende, wenn die Oberfläche bereits Farbe angenommen hat.
Krause Glucke reinigen: Waschen ist hier sinnvoll
Anders als glatte Zuchtpilze lässt sich die Krause Glucke wegen ihrer dicht verzweigten Struktur kaum nur mit einem Pinsel säubern. Zuerst den festen Strunk und sichtbar beschädigte Stellen entfernen. Den Pilz anschließend in vier bis fünf Zentimeter große Röschen teilen. So öffnen sich die Zwischenräume, ohne dass die Stücke beim Braten zu schnell zerfallen.
Die Stücke in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser vorsichtig bewegen und danach herausheben. Sand und kleine Nadeln bleiben so eher am Schüsselboden zurück. Bei Bedarf das Wasser zwei- bis dreimal wechseln. Den Pilz nicht lange einweichen, sondern zügig arbeiten.
Gründlich trocknen und richtig schneiden
Nach dem Waschen die Stücke in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend locker auf einem sauberen Küchentuch verteilen. Etwa zehn Minuten trocknen lassen und nur vorsichtig tupfen, damit die empfindlichen Verzweigungen nicht zerdrückt werden. Sehr große Stücke noch einmal teilen; winzige Stücke trocknen schneller aus und sollten vermieden werden.
In der heißen Pfanne braten
Eine breite Pfanne mit ungefähr 28 Zentimetern Durchmesser leer kräftig vorheizen. Erst dann das Öl hineingeben und die Pilzstücke in einer lockeren Lage verteilen. Die erste Seite etwa fünf Minuten möglichst ungestört bräunen. Ist die Pfanne voll, besser in zwei Portionen arbeiten.
Nach dem Wenden kommen Schalotte, später Butter, Knoblauch und Thymian dazu. Insgesamt sollte der Pilz mindestens 15 Minuten erhitzt werden. Das entspricht der Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung, Wildpilze gründlich durchzugaren. Die genaue Bräunung hängt von Feuchtigkeit, Stückgröße und Pfanne ab.
Wann wird gesalzen?
Salz erst kurz vor dem Servieren zugeben. Frühzeitiges Salzen zieht zusätzliche Feuchtigkeit an die Oberfläche und bremst die Bräunung. Pfeffer, Petersilie und ein wenig Zitronensaft kommen ebenfalls am Ende dazu. So bleiben die Kräuter frisch und die Säure wirkt nicht dominant.
Welche Kräuter und Beilagen passen?
Thymian und Petersilie unterstützen das nussige Pilzaroma, ohne es zu überdecken. Auch etwas Majoran oder Schnittlauch passt. Die gebratene Krause Glucke schmeckt auf geröstetem Bauernbrot, zu Pasta, cremiger Polenta oder als Beilage zu knusprigen Bratkartoffeln. Wer eine gemischte Pilzpfanne plant, findet bei unserer Pilzpfanne mit Zwiebeln die passende Grundtechnik.
Aufbewahren und aufwärmen
Wildpilze möglichst frisch verarbeiten. Reste der fertig gebratenen Krausen Glucke zügig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und am nächsten Tag in der Pfanne vollständig durcherhitzen. Roh gereinigte Stücke nicht lange feucht lagern, weil ihre Qualität schnell nachlässt.
Gibt der Pilz sofort viel Wasser ab, nicht weiter rühren. Die Flüssigkeit erst bei kräftiger Hitze verdampfen lassen. Für die nächste Portion die Pfanne erneut vorheizen und weniger Stücke gleichzeitig braten.
Häufige Fragen
Muss man die Krause Glucke waschen?
Bei diesem stark verzweigten Pilz ist kurzes Waschen meist sinnvoll, weil Sand und Nadeln tief in den Falten sitzen können. Wichtig ist, die Stücke anschließend gründlich abtropfen und trocknen zu lassen.
Wie lange muss Krause Glucke braten?
In diesem Rezept wird sie insgesamt mindestens 15 Minuten gegart. Die ersten Minuten dienen der Bräunung; danach gart sie mit Schalotte, Butter und Kräutern fertig. Wildpilze sollten nach Empfehlung des BfR vollständig durchgegart werden.
Kann man Krause Glucke roh essen?
Nein. Wildpilze können roh oder unzureichend erhitzt Beschwerden verursachen. Verwende den Pilz nur sicher bestimmt und gare ihn vollständig durch.
Mengen, Garzeit, Arbeitsschritte und Sicherheitshinweise wurden anhand plausibler Küchenpraxis und fachlicher Quellen auf innere Konsistenz geprüft. Eine Pilzbestimmung ersetzt dieser Beitrag nicht.
Lukas Weber
Rezeptredakteur
Lukas Weber bereitet Rezepte und Küchenthemen für Männer können kochen redaktionell auf. Dabei stehen Verständlichkeit, eine klare Struktur und die praktische Nutzung in der eigenen Küche im Vordergrund.
