Ein Tomahawk braucht nicht nur Hitze, sondern Platz und einen klaren Ablauf. Das dicke Ribeye am langen Knochen wird hier zuerst sanft gegart und bekommt seine Kruste erst zum Schluss. Innen bleibt höchstens ein schmaler rosiger Bereich: Medium well ist ausdrücklich das Ziel. Gute Marmorierung und eine kontrollierte Endtemperatur helfen, unnötiges Austrocknen zu vermeiden. So saftig wie ein deutlich weniger gegartes Steak wird diese Garstufe allerdings nicht.
Wie gelingt Tomahawk medium well?
Das 5–6 cm dicke Steak bei 120–130 °C indirekter Hitze auf 58–60 °C Kerntemperatur bringen, anschließend kurz direkt anrösten. Bei etwa 64–65 °C abnehmen und die Temperatur während der Ruhephase beobachten. Ziel sind 66–67 °C. Reicht das Nachgaren nicht aus, kommt das Fleisch noch einmal kurz in die indirekte Zone. Ein Thermometer ist dafür wichtiger als eine feste Minutenzahl.
Tomahawk-Steak vom Gasgrill – medium well
Zutaten
Kochutensilien
Methode
- Grill und Fleisch vorbereiten: Den Gasgrill nach Herstelleranleitung auf eine indirekte Garzone mit 120–130 °C am Rost einrichten. Der Brenner unter dem Fleisch bleibt aus; der Deckel muss vollständig schließen. Während des Vorheizens das gekühlte Steak trocken tupfen, dünn mit dem Öl bestreichen und rundum salzen. Nicht stundenlang auf Raumtemperatur bringen.
- Langsam vorgaren: Den Fühler seitlich in die Mitte der dicksten Fleischpartie stecken, ohne Knochen oder eine große Fetttasche zu berühren. Steak in die indirekte Zone legen und bei geschlossenem Deckel bis 58–60 °C Kerntemperatur garen. Für ein 5–6 cm dickes Stück grob 70–100 Minuten vorsehen; früher kontrollieren. Die Temperatur ist das Stoppkriterium.
- Heiße Zone vorbereiten: Steak auf eine saubere Platte legen. Eine direkte Zone nach Geräteanleitung kräftig aufheizen, etwa 8–10 Minuten; eine Ausweichzone ohne direkte Hitze freihalten. Die Kerntemperatur des Steaks dabei weiter beobachten. Ein nicht für direkte Hitze geeigneter Fühler wird vor dem Anrösten entfernt.
- Kruste aufbauen und Kern prüfen: Das Steak direkt grillen und etwa alle 45–60 Sekunden wenden. Insgesamt zunächst 4–6 Minuten für beide großen Seiten und die Kanten einplanen. Nach jedem Wenden die niedrigste Temperatur im Fleischzentrum prüfen. Bei 64–65 °C vom Grill nehmen. Ist die Kruste schon kräftig, der Kern aber noch kühler, in der indirekten Zone weitergaren, statt die Oberfläche zu verbrennen. Bei aufflammendem Fett sofort in die Ausweichzone ziehen.
- Ruhen und Endtemperatur kontrollieren: Auf einer sauberen Platte etwa 10 Minuten ohne dichtes Einwickeln ruhen lassen. Die Temperatur nach wenigen Minuten erneut prüfen: Ziel sind 66–67 °C. Ein Anstieg um etwa 2–3 °C ist möglich, aber nicht garantiert. Bleibt der Kern unter 66 °C, das Steak kurz indirekt nachgaren, erneut messen und anschließend mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Nicht bis 67 °C scharf weitergrillen und danach einen großen Temperaturanstieg erwarten.
- Aufschneiden und servieren: Das Fleisch vom Knochen lösen und quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Pfeffer und der Butter auf der warmen Oberfläche servieren. Für drei Portionen mit Beilagen aufteilen; Beilagen sind nicht in der Rezeptzeit enthalten.
Notizen
Das richtige Stück: Dicke zählt mehr als der lange Knochen
Die Mengen beziehen sich auf ein Tomahawk von etwa 1,2 kg einschließlich Knochen. Davon werden drei Personen mit Beilagen satt; der Knochen wird nicht als essbare Portion gerechnet. Für die Zeitplanung ist die Dicke der Fleischpartie entscheidender als die Gesamtlänge. Ein besonders langer Knochen macht den Kern nicht dicker, kann aber verhindern, dass sich der Grilldeckel schließen lässt.
Wähle ein gut marmoriertes Stück mit feinen Fettadern im Fleisch. Ein großer äußerer Fettdeckel ersetzt diese Marmorierung nicht. Das Rezept ist für ein intaktes, nicht gefülltes oder zusammengesetztes Rindersteak gedacht. Auf Verpackungshinweise achten, insbesondere bei mechanisch zartgemachtem oder injiziertem Fleisch.
Erst sanfte Hitze, dann die Kruste
Beim rückwärts Grillen liegt das Fleisch zuerst über einem ausgeschalteten Brenner. Ein benachbarter Brenner liefert die Wärme; der geschlossene Deckel macht die indirekte Zone zum Garraum. Die genannten 120–130 °C möglichst nahe am Rost messen. Ein Deckelthermometer kann davon abweichen. Das Steak darf weder den heißen Rand berühren noch über einen zweiten eingeschalteten Brenner ragen.
Die kurze Pause auf der Platte ist zum Umheizen da, nicht zum vollständigen Abkühlen. Danach soll der Rost heiß genug für zügige Bräunung sein. Eine dünne Ölschicht genügt; tropfendes Öl und offenes Feuer bringen keine bessere Kruste. Butter und Pfeffer kommen erst beim Servieren hinzu.
Garstufen beim Steak: eine Orientierung
Die Bezeichnungen sind nicht weltweit einheitlich. Die folgenden gerundeten Bereiche orientieren sich an der kulinarischen Einteilung von ThermoWorks und beziehen sich auf die erreichte Temperatur nach dem Nachgaren. Sie sind keine Tabelle sicherer Mindesttemperaturen.
| Garstufe | Ungefähre Endtemperatur | Typischer Eindruck |
|---|---|---|
| Rare | 49–54 °C | Roter, wenig gegarter Kern |
| Medium rare | 55–57 °C | Warmer, deutlich roter bis kräftig rosa Kern |
| Medium | 58–62 °C | Rosa Mitte, fester als medium rare |
| Medium well | 63–67 °C | Weitgehend gegart, meist nur wenig Rosa |
| Well done | etwa 68–73 °C und höher | Weitgehend durchgegart, zunehmend fest |
Für dieses Rezept peilen wir innerhalb von Medium well bewusst 66–67 °C an. Die Farbe allein beweist keine bestimmte Temperatur: Fleisch kann bei gleicher Temperatur unterschiedlich rosa aussehen. Auch der Drucktest mit dem Finger ersetzt das Messen bei einem dicken Tomahawk nicht.
Abnehmen ist nicht dasselbe wie fertig nachgaren
Nach dem Grillen wandert Wärme aus den heißeren äußeren Schichten weiter nach innen. Wie stark die Kerntemperatur steigt, hängt unter anderem von Dicke, direkter Hitze und Dauer des Anröstens ab. Deshalb sind 64–65 °C ein kontrollierter Abnahmepunkt, keine Garantie für exakt 67 °C zehn Minuten später.
Miss an mehreren nahen Stellen in der dicksten Partie und richte dich nach dem niedrigsten plausiblen Wert. Die Fühlerspitze darf den Knochen nicht berühren. Steigt der Kern während der Ruhe kaum noch und bleibt zu kühl, hilft eine kurze indirekte Nachgarphase. Ist die Zieltemperatur bereits erreicht, nicht wegen einer noch laufenden Stoppuhr weitergrillen.
Häufige Fehler bei einem dicken Steak
- Außen schwarz, innen noch zu kühl: Die Kruste nicht durch immer längeres scharfes Grillen erzwingen. Den Kern indirekt fertig garen und verkohlte Stellen entfernen.
- Schon vor der Ruhe bei 67 °C: Das Nachgaren wurde nicht eingeplant. Früher kontrollieren und das Steak nicht dicht einwickeln.
- Minuten pro Seite wie beim dünnen Rumpsteak: Für ein 5–6 cm dickes Stück ist das keine zuverlässige Garstrategie. Die direkte Phase baut hier vor allem Farbe auf.
- Blasse Oberfläche: Das Fleisch war außen feucht oder der Rost noch nicht heiß. Vor dem Start trocken tupfen und dem Umheizen Zeit geben.
- Unterschiedliche Messwerte: Knochen, Fettader oder eine zu oberflächennahe Messung können täuschen. Die dickste Fleischpartie aus mehreren Richtungen prüfen.
Garstufe und Lebensmittelsicherheit auseinanderhalten
Die USDA nennt für Rindersteaks mindestens 63 °C vor dem Abnehmen und anschließend mindestens drei Minuten Ruhe. Das hier gewählte Abnehmen bei 64–65 °C berücksichtigt diese Empfehlung. Sie gilt nicht als pauschale Freigabe für Hackfleisch oder beliebig vorbehandelte Fleischprodukte.
Das BfR empfiehlt zum gründlichen Durcherhitzen mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen. Für Schwangere, kleine Kinder, ältere oder immungeschwächte Menschen ist eine vollständig durchgegarte Variante die vorsichtigere Wahl. Dann dieses höhere Temperatur-Zeit-Ziel einhalten, auch wenn das Fleisch damit stärker gegart ist als die Hauptfassung. Rohes Fleisch, Besteck und Bretter von verzehrfertigen Beilagen getrennt halten.
Zeitplanung, Beilagen und Reste
Plane ungefähr zweieinhalb Stunden ein. Darin stecken Vorbereitung und Vorheizen, die langsame Grillphase, das Umheizen, Anrösten und zehn Minuten Ruhe. Die 125 Minuten Grillzeit in der Karte enthalten auch das Umheizen und Reserve für Kontrollen oder kurzes indirektes Nachgaren; sie sind keine reine Zeit auf dem Rost. Das ist ein Planungswert, kein Versprechen: Ein dünneres Steak kann früher fertig sein, ein besonders kaltes oder dickeres Stück länger brauchen. Eine zusätzliche stundenlange Marinier- oder Raumtemperaturphase ist nicht vorgesehen.
Zum kräftigen Fleisch passen ein säuerlich angemachter Blattsalat, Kartoffeln und sparsam dosierte Butter. Eine frische Ergänzung ist der Radicchio-Apfel-Salat mit Nuss-Crunch; auch gegrillte Maiskolben passen dazu. Beilagen separat planen. Das Steak erst unmittelbar vor dem Essen aufschneiden.
Übrig gebliebenes Fleisch zügig abkühlen lassen und abgedeckt kühlen. Beim Wiedererwärmen verändert sich die Garstufe; ein zweites scharfes Anbraten dünner Scheiben trocknet sie leicht weiter aus. Für eine heiße Restemahlzeit gründlich durcherhitzen und nicht versuchen, einen rosigen Kern zu konservieren.
Quellen und Einordnung
- Weber: Reverse searing steak, Genesis-Anleitung – indirektes Vorgaren und direkte Schlussphase für dicke Steaks.
- ThermoWorks: Steak-Temperaturen und richtiges Messen und Nachgaren – kulinarische Garstufen und variable Temperaturzunahme.
- USDA FSIS: sichere Mindesttemperaturen – Mindesttemperatur und Ruhezeit für Steaks.
- BfR: Bedenkenlos grillen – Hygiene und Vermeidung von Verkohlung; Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt – Durcherhitzen und Umgang mit Resten.
Quellen zuletzt abgeglichen am 10. Oktober 2026. Mengen, Zeitreserve und die konkrete Medium-well-Führung sind für diese Fassung redaktionell zusammengestellt; sie sind kein dokumentierter Küchentest.
Redaktionell geprüft
Mengen, Zeiten, Temperaturen und Arbeitsschritte wurden auf Plausibilität und innere Konsistenz geprüft.
