Grill und Fleisch vorbereiten: Den Gasgrill nach Herstelleranleitung auf eine indirekte Garzone mit 120–130 °C am Rost einrichten. Der Brenner unter dem Fleisch bleibt aus; der Deckel muss vollständig schließen. Während des Vorheizens das gekühlte Steak trocken tupfen, dünn mit dem Öl bestreichen und rundum salzen. Nicht stundenlang auf Raumtemperatur bringen.

Langsam vorgaren: Den Fühler seitlich in die Mitte der dicksten Fleischpartie stecken, ohne Knochen oder eine große Fetttasche zu berühren. Steak in die indirekte Zone legen und bei geschlossenem Deckel bis 58–60 °C Kerntemperatur garen. Für ein 5–6 cm dickes Stück grob 70–100 Minuten vorsehen; früher kontrollieren. Die Temperatur ist das Stoppkriterium.

Heiße Zone vorbereiten: Steak auf eine saubere Platte legen. Eine direkte Zone nach Geräteanleitung kräftig aufheizen, etwa 8–10 Minuten; eine Ausweichzone ohne direkte Hitze freihalten. Die Kerntemperatur des Steaks dabei weiter beobachten. Ein nicht für direkte Hitze geeigneter Fühler wird vor dem Anrösten entfernt.

Kruste aufbauen und Kern prüfen: Das Steak direkt grillen und etwa alle 45–60 Sekunden wenden. Insgesamt zunächst 4–6 Minuten für beide großen Seiten und die Kanten einplanen. Nach jedem Wenden die niedrigste Temperatur im Fleischzentrum prüfen. Bei 64–65 °C vom Grill nehmen. Ist die Kruste schon kräftig, der Kern aber noch kühler, in der indirekten Zone weitergaren, statt die Oberfläche zu verbrennen. Bei aufflammendem Fett sofort in die Ausweichzone ziehen.

Ruhen und Endtemperatur kontrollieren: Auf einer sauberen Platte etwa 10 Minuten ohne dichtes Einwickeln ruhen lassen. Die Temperatur nach wenigen Minuten erneut prüfen: Ziel sind 66–67 °C. Ein Anstieg um etwa 2–3 °C ist möglich, aber nicht garantiert. Bleibt der Kern unter 66 °C, das Steak kurz indirekt nachgaren, erneut messen und anschließend mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Nicht bis 67 °C scharf weitergrillen und danach einen großen Temperaturanstieg erwarten.

Aufschneiden und servieren: Das Fleisch vom Knochen lösen und quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Pfeffer und der Butter auf der warmen Oberfläche servieren. Für drei Portionen mit Beilagen aufteilen; Beilagen sind nicht in der Rezeptzeit enthalten.