Beim ersten Bissen splittert die dünne Hülle, dann kommt die satte, goldgelbe Eiercreme. Genau dieser Wechsel macht Pastéis de Tentúgal so faszinierend. Das portugiesische Original verlangt eine außergewöhnlich fein von Hand gezogene Teighaut. Für diese vereinfachte, davon inspirierte Hausversion nehmen wir gekauften Filoteig. Das ergibt kleine, knusprige Röllchen mit hochgeklappten Enden, die sich ohne große Arbeitsfläche und ohne jahrelange Übung formen lassen.
Das Original lebt von einem besonderen Handwerk
Tentúgal liegt unweit von Coimbra in Mittelportugal. Nach der portugiesischen Beschreibung des geschützten Pastel de Tentúgal führt seine Geschichte zum Karmelitinnenkloster Nossa Senhora da Natividade. Die traditionelle Hülle besteht aus Wasser und Weizenmehl und wird nur etwa 0,06 bis 0,15 Millimeter dünn ausgezogen. Erst das geschickte Übereinanderlegen der zerbrechlichen Blätter macht daraus eine Hülle für die Eierfüllung.
Unsere Filoröllchen ersetzen dieses Handwerk durch eine küchentaugliche Abkürzung. Die einfache Eiercreme orientiert sich an der Filoteig-Version von Continente; Blattgröße, Buttermenge und Aufteilung sind hier auf ungefähr 20 kleine Stücke abgestimmt. Milch, Sahne und Stärke kommen nicht hinein. Die Füllung bekommt ihre Konsistenz durch Eigelb und Zucker, das Gebäck seine feinen Schichten durch den Filoteig.
Die Creme zuerst kochen und abkühlen lassen
Beginne mit dem Zuckersirup. Sobald Zucker und Wasser aufgekocht sind, nimm den Topf kurz vom Herd. Die Eigelbe werden durch ein Sieb gestrichen und zunächst mit wenig warmer Flüssigkeit verrührt. Erst danach kommt der übrige Sirup in dünnem Strahl dazu. Dieser Zwischenschritt verteilt die Wärme gleichmäßiger, statt die Eigelbe auf einmal mit kochendem Sirup zu treffen.
Zurück im Topf braucht die Mischung mäßige Hitze und einen Teigschaber, der auch über Boden und Ecken fährt. Sie soll deutlich dicker werden und später auf dem Teig liegen bleiben, statt wegzulaufen. Deshalb zählt die Konsistenz mehr als eine starre Minutenzahl. Fülle die fertige Creme in eine flache Schüssel und lasse sie abkühlen. Erst wenn sie nicht mehr warm ist, beginnt das Formen.
Zwanzig kleine Röllchen aus zehn großen Blättern
Die Mengen passen zu zehn Filoteigblättern von ungefähr 30 mal 40 Zentimetern. Viertelst du jedes Blatt, entstehen 40 Rechtecke von 15 mal 20 Zentimetern. Je zwei bilden eine Hülle. Bei anderen Packungsformaten orientierst du dich an der Rechteckgröße, nicht nur an der Blattzahl. Blätterteig ist kein gleichwertiger Ersatz: Seine dickeren, anders aufgebauten Schichten ergeben ein anderes Gebäck.
Lege die noch nicht verwendeten Blätter unter eine Abdeckung, damit sie beim Arbeiten nicht austrocknen. Ein leicht feuchtes Tuch darf darüberliegen, der Teig soll aber nicht nass werden. Die Butter wird sparsam aufgepinselt. Teile die Creme gedanklich in 20 Portionen und setze sie jeweils als kurzen Streifen nahe an eine schmale Seite. Links und rechts muss Platz bleiben, sonst drückt die Füllung später aus den Enden.
Die Enden nach oben, die Farbe im Blick
Rolle die Creme locker ein und klappe beide Enden nach oben. Ein wenig Butter hält die Falten zusammen. Die Röllchen kommen mit der Naht nach unten aufs Blech und backen bei 175 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 20 bis 25 Minuten. Sie sollen knusprig und hellgolden werden, nicht dunkelbraun. Kontrolliere die zarten Spitzen gegen Ende besonders aufmerksam.
Lass das Gebäck kurz auf einem Gitter ausdampfen und bestäube es erst zum Servieren mit Puderzucker. Frisch ist der Kontrast zwischen Hülle und Creme am schönsten. Wenn du vorbereiten möchtest, koche zunächst nur die Füllung und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf; gefüllt und gebacken wird möglichst erst vor dem Essen. Übrige Filoröllchen gehören wegen der Eiercreme nach dem Abkühlen ebenfalls in den Kühlschrank, auch wenn die Hülle dabei etwas weicher wird.
Filoteig-Röllchen mit Eiercreme, inspiriert von Pastéis de Tentúgal
Zutaten
Kochutensilien
Methode
- Wasser und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, bis der Zucker gelöst ist und der Sirup kocht. Vom Herd nehmen und einige Minuten etwas abkühlen lassen. Die Eigelbe durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen.
- Zunächst zwei bis drei Esslöffel warmen Sirup unter ständigem Rühren zu den Eigelben geben. Restlichen Sirup langsam unterrühren. Alles zurück in den Topf füllen und bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren eindicken. Nicht heftig kochen lassen. Mit dem Teigschaber Boden und Ecken erfassen. Fertig ist die Creme, wenn sie dick vom Schaber fällt und beim Durchziehen eine kurze Spur am Topfboden zurückbleibt.
- Creme in eine flache Schüssel füllen und etwa 30 Minuten abkühlen lassen, bis sie nicht mehr warm ist; gelegentlich umrühren. Bei Bedarf länger warten. Die Füllung soll dick und löffelbar sein. Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Blech mit Backpapier belegen.
- Butter schmelzen. Filoteig entsprechend der Packungsangabe vorbereiten. Jedes 30 × 40 cm große Blatt vierteln, sodass 40 Rechtecke von ungefähr 15 × 20 cm entstehen. Unbenutzte Blätter stets abdecken. Ein Rechteck sehr dünn buttern und ein zweites auflegen; auf diese Weise 20 doppellagige Hüllen herstellen.
- Creme gleichmäßig auf 20 Portionen verteilen, je nach eingekochter Menge etwa ein knapp gehäufter Esslöffel. Auf jeder Hülle nahe an einer 15 cm breiten Seite einen kurzen Streifen setzen, seitlich etwa 3 cm freilassen. Locker aufrollen, Naht mit wenig Butter fixieren und nach unten legen. Beide Enden nach oben umklappen und mit etwas Butter festhalten. Oberfläche dünn mit restlicher Butter bestreichen.
- Mit etwas Abstand aufs Blech setzen und auf mittlerer Schiene 20–25 Minuten hellgolden und knusprig backen. Ab 18 Minuten kontrollieren; dünne Spitzen bräunen schnell. Falls nicht alles auf ein Blech passt, nacheinander backen und die wartenden Röllchen abgedeckt kühl halten.
- Vorsichtig auf ein Gitter heben, etwa 10 Minuten ausdampfen lassen und erst vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Notizen
