Ein feiner Riss im Deckel, ein bisschen Puderzucker, darunter eine überraschend hohe Ricottafüllung: Bocconotti aus Bitonto haben ihren eigenen Charakter. Die kleinen Törtchen aus Apulien schmecken nach Zitrone und frischem Käse, ihr Teig drängt sich dabei nicht in den Vordergrund. Besonders reizvoll ist der Schnitt durch die Mitte: außen die dünne Hülle, innen eine helle, durch Ei gelockerte Füllung. Dazu passt ein kleiner Kaffee, und plötzlich hat der Nachmittag einen ziemlich guten Plan.
Ein Name, viele verschiedene Süßigkeiten
Wer nach Bocconotti sucht, trifft auch auf Schokolade, Mandeln und Konfitüre. In Bitonto bei Bari steht dagegen Ricotta im Mittelpunkt. Der Bericht von Gambero Rosso über die bitontinische Variante beschreibt den Duft von Zitronenschale und die Verbindung zum Monastero delle Vergini. Dass die Nonnen das Gebäck erfunden hätten, ist allerdings nicht historisch gesichert. Der dort befragte Lokalhistoriker Nicola Pice hält es für plausibler, dass das Kloster eine vorhandene Tradition bewahrte und weitergab.
Auch beim Teig gibt es unterschiedliche Fassungen. Hier kommt ein dünner Teig mit Olivenöl und wenig Zucker zum Einsatz. Die Mengen orientieren sich an der Bitonto-Rezeptur bei Peppe ai fornelli, die der Autor der Pasticceria Salierno zuschreibt. Für die Küche zu Hause sind die Arbeitsschritte und die ungefähre Formengröße genauer beschrieben.
Der Teig braucht eine Pause, keine dicke Wand
Mehl, Ei, Olivenöl, etwas Zucker und Wasser werden zu einem glatten Teig verknetet. Er soll biegsam sein, nicht klebrig. Gib das Wasser deshalb nach und nach dazu. Nach einer halben Stunde unter einer Abdeckung lässt sich der Teig leichter ausrollen. Bleibt er anfangs störrisch und zieht sich wieder zusammen, gönne ihm noch ein paar Minuten, statt ihn mit Kraft immer dünner zu drücken.
Kleine Metallförmchen geben den Törtchen Halt. Als Orientierung eignen sich Formen mit etwa sieben bis acht Zentimetern oberem Durchmesser. Je nach Höhe und Teigdicke ergibt der Ansatz ungefähr 16 bis 20 Stück. Diese Spanne ist hilfreicher als eine feste Zahl: Flache Tartelettes nehmen deutlich weniger Füllung auf als tiefe Förmchen. Rolle den Teig etwa zwei Millimeter dünn aus und drücke ihn ohne Zug in die gefetteten Mulden.
Ricotta sieben, Eischnee vorsichtig unterheben
Sehr nasser Ricotta macht die Füllung unnötig flüssig. Lass sichtbare Molke zunächst in einem Sieb ablaufen; abgewogen wird danach. Durch ein feines Sieb gestrichen verbindet sich der Käse gleichmäßiger mit Zucker und Eigelb. Bei der Zitrone kommt nur die gelbe Schale hinein. Vanille und eine kleine Prise Zimt begleiten sie, sollen aber nicht alles überdecken.
Der Eischnee kommt zuletzt dazu. Hebe ihn mit einem Teigschaber unter, bis keine großen weißen Nester mehr sichtbar sind. Langes Rühren nimmt der Masse wieder Luft. Fülle die Förmchen knapp unter den Rand und halte den Teigrand sauber. Dann lassen sich die Deckel gut andrücken, ohne dass Ricotta zwischen den Rändern herausquillt.
Erst backen, dann in Ruhe anschneiden
Ein kleiner Kreuzschnitt öffnet den Deckel, bevor die Törtchen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze in den Ofen kommen. Rechne mit ungefähr 40 Minuten und schaue zum Ende genauer hin: Die Hülle soll leicht Farbe bekommen, die Füllung nicht mehr flüssig wackeln. In sehr flachen Formen geht es etwas schneller. Lass die Bocconotti anschließend in den Förmchen stabiler werden und hebe sie erst dann heraus. Zum Anschneiden sollten sie abgekühlt sein. Puderzucker kommt, wenn gewünscht, unmittelbar vor dem Servieren darüber.
Bocconotti di Bitonto mit Ricotta und Zitrone
Zutaten
Kochutensilien
Methode
- Mehl, Ei, 50 g Zucker und Olivenöl vermengen. Wasser portionsweise einarbeiten und glatt kneten. Abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Ricotta gegebenenfalls abtropfen lassen, dann 500 g abwiegen und durchs Sieb streichen. Mit 250 g Zucker, den fünf Eigelben, Zitronenschale, Vanille und Zimt verrühren.
- Förmchen dünn buttern und bemehlen. Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig portionsweise etwa 2 mm dünn ausrollen, übrigen Teig abdecken. Größere Kreise für Böden und Seiten, kleinere für Deckel ausschneiden.
- Eiweiß steif schlagen und behutsam unter die Ricottamasse heben. Förmchen mit Teig auskleiden, dabei nicht spannen. Knapp unter den Rand füllen. Teigdeckel auflegen, Ränder zusammendrücken und Überstand entfernen. Jeweils einen kleinen Kreuzschnitt anbringen.
- Im unteren Ofendrittel ungefähr 40 Minuten backen. Ab 35 Minuten kontrollieren: Die Hülle soll leicht gebräunt und die Füllung sichtbar gestockt sein. Formengröße und Ofen können die Backzeit verändern.
- Etwa 15 Minuten in den Förmchen abkühlen lassen, vorsichtig lösen und auf einem Gitter weiter abkühlen lassen. Insgesamt mindestens 30 Minuten einplanen; für saubere Schnittflächen länger warten. Nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben.
Notizen
