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Bocconotti di Bitonto mit heller Ricottafüllung im Anschnitt
Lukas Weber

Bocconotti di Bitonto mit Ricotta und Zitrone

Geschlossene Ricottatörtchen aus Apulien mit dünnem Olivenölteig, Zitronenschale und einer durch Eischnee gelockerten Füllung.
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Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 40 Minuten
Teigruhe und Abkühlen 1 Stunde
Gesamtzeit 2 Stunden 25 Minuten
Portionen: 1 Ansatz (ca. 16–20 Törtchen)
Zutaten Kochutensilien Methode Notizen

Zutaten
  

  • 500 g Weizenmehl Type 405 für den Teig
  • 1 Ei, Größe M, für den Teig
  • 50 g Zucker für den Teig
  • 50 g mildes natives Olivenöl extra
  • 175 ml Wasser, nach und nach zugeben
  • 500 g Ricotta aus Kuhmilch, bei Bedarf abgetropft gewogen
  • 250 g Zucker für die Füllung
  • 5 Eier, Größe M, für die Füllung
  • 1 Bio-Zitrone, nur die fein abgeriebene gelbe Schale
  • 1 Vanilleschote, das Mark
  • 1 Prise gemahlener Zimt
  • 15 g Butter zum Fetten der Förmchen
  • 20 g Mehl zum Ausrollen und Ausstäuben, nach Bedarf
  • 15 g Puderzucker zum Bestäuben, optional

Kochutensilien

  • Etwa 16–20 kleine Metall-Tartelettförmchen, oberer Durchmesser ca. 7–8 cm, oder entsprechend viele Backdurchgänge; Feines Sieb; Handrührgerät; Nudelholz; Teigschaber

Methode
 

  1. Mehl, Ei, 50 g Zucker und Olivenöl vermengen. Wasser portionsweise einarbeiten und glatt kneten. Abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  2. Ricotta gegebenenfalls abtropfen lassen, dann 500 g abwiegen und durchs Sieb streichen. Mit 250 g Zucker, den fünf Eigelben, Zitronenschale, Vanille und Zimt verrühren.
  3. Förmchen dünn buttern und bemehlen. Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig portionsweise etwa 2 mm dünn ausrollen, übrigen Teig abdecken. Größere Kreise für Böden und Seiten, kleinere für Deckel ausschneiden.
  4. Eiweiß steif schlagen und behutsam unter die Ricottamasse heben. Förmchen mit Teig auskleiden, dabei nicht spannen. Knapp unter den Rand füllen. Teigdeckel auflegen, Ränder zusammendrücken und Überstand entfernen. Jeweils einen kleinen Kreuzschnitt anbringen.
  5. Im unteren Ofendrittel ungefähr 40 Minuten backen. Ab 35 Minuten kontrollieren: Die Hülle soll leicht gebräunt und die Füllung sichtbar gestockt sein. Formengröße und Ofen können die Backzeit verändern.
  6. Etwa 15 Minuten in den Förmchen abkühlen lassen, vorsichtig lösen und auf einem Gitter weiter abkühlen lassen. Insgesamt mindestens 30 Minuten einplanen; für saubere Schnittflächen länger warten. Nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben.

Notizen

Die Angabe 16–20 Törtchen ist eine Orientierung für die Hausversion, keine feste Ausbeute: Höhe, Durchmesser und Teigdicke verändern die Stückzahl. Die Rezeptkarte rechnet deshalb mit einem Ansatz.
Für die Hülle keinen Blätterteig verwenden. Es handelt sich um einen wenig gesüßten Teig mit Olivenöl und Wasser.
Die Wassermenge kann je nach Mehl leicht schwanken. Das letzte Wasser nur einarbeiten, wenn der Teig es braucht; er soll glatt und biegsam werden.
Den Ricotta nach dem Abtropfen wiegen. Eiweiß erst unmittelbar vor dem Füllen unterheben.
Bei mehreren Backdurchgängen die bereits geschlossenen, ungebackenen Törtchen kühl stellen.
Reste mit Ricottafüllung nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Essen kurz temperieren.