Haxe im Glas bringt zart gekochtes Schweinefleisch und einen kräftigen, leicht säuerlichen Sud auf den Brotzeittisch. Das Fleisch wird klein gezupft, in Portionsgläser gefüllt und im Kühlschrank zu einer weichen Sülze. Dazu passen Roggenbrot, Gewürzgurken und Senf.
Die Gläser dienen hier zum Portionieren und Servieren. Dieses Rezept ist für die kurze Aufbewahrung im Kühlschrank gedacht; es ist keine Anleitung zum Einkochen. Plane die Kühlzeit mit ein und bereite die Haxe am besten am Vortag zu.
Welche Haxe eignet sich?
Verwende eine rohe, ungepökelte Schweinshaxe mit Knochen und Schwarte. Knochen und Bindegewebe geben dem Kochsud Geschmack. Bei gepökelter Haxe wären Salzgehalt und Würzung anders zu bemessen, deshalb ist sie kein direkter Ersatz. Die Fleischausbeute schwankt: Aus 1,3 kg Haxe entstehen ungefähr sechs kleine Brotzeitportionen.
Haxe im Glas
Zutaten
Methode
- Zwiebel und Möhre schälen und grob zerteilen. Die Haxe in einen ausreichend großen Topf legen. Mit etwa 2 Litern Wasser knapp bedecken; Gemüse, Lorbeer, Pfefferkörner und 10 g Salz zugeben. Aufkochen und den Schaum abschöpfen.
- Die Haxe zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 2,5 bis 3 Stunden leise köcheln lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen, damit die Haxe weitgehend bedeckt bleibt.
- Sechs saubere, hitzebeständige Portionsgläser von etwa 200 ml bereitstellen. Die Haxe herausheben und nur so weit abkühlen lassen, dass sie sich mit zwei Gabeln bearbeiten lässt. Knochen, Knorpel und nach Wunsch einen Teil der Schwarte entfernen. Das Fleisch in kleine Stücke zupfen; etwa 600 bis 700 g sind je nach Haxe zu erwarten.
- Den Sud durch ein feines Sieb gießen und 500 ml abmessen. Überschüssiges Fett abschöpfen. Mit Essig und etwas Salz kräftig, aber nicht übersalzen abschmecken. Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im heißen, nicht mehr kochenden Sud vollständig auflösen.
- Fleisch und Petersilie locker in die Gläser verteilen. Mit dem Gelatinesud auffüllen, sodass das Fleisch gerade bedeckt ist; etwas Kopfraum lassen. Restlichen Sud separat abkühlen. Die Gläser nicht heiß vakuumverschließen.
- Die Portionen rasch abkühlen lassen und spätestens innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Kleine hitzebeständige Gläser können in einem zunächst lauwarmen, dann kühleren Wasserbad schneller abkühlen; Temperaturschocks vermeiden. Im Kühlschrank bei höchstens 5 °C etwa 6 Stunden fest werden lassen. Sobald kalt, abdecken. Innerhalb von 2 Tagen essen.
Sanft köcheln statt sprudelnd kochen
Ein ruhiger Sud reicht aus, um die Haxe weich zu garen. Starkes Kochen macht das Fleisch nicht schneller zart, lässt aber mehr Flüssigkeit verdampfen und trübt den Sud. Der Topf sollte nur leicht blubbern. Prüfe nach zweieinhalb Stunden mit einer Gabel, ob sich das Fleisch löst, und verlängere die Garzeit bei Bedarf.
So schmeckst du den Sud ab
Kalte Gerichte schmecken weniger intensiv als heiße. Der warme Sud darf deshalb deutlich gewürzt sein. Essig bringt Frische, soll das Fleisch aber nicht überdecken. Zunächst zwei Esslöffel einrühren, einen Löffel Sud kurz abkühlen lassen und erst dann abschmecken. Die Essigmenge macht das Gericht nicht ungekühlt haltbar.
Wer keinen Weißweinessig mag, kann milden Apfelessig verwenden. Petersilie ist optional. Sehr fein geschnittene Gewürzgurken passen als Beilage besser als große rohe Gemüsestücke im Glas.
Gläser, Kühlung und Aufbewahrung
Sechs kleine, saubere und hitzebeständige Gläser kühlen schneller ab als ein großes Vorratsglas. Fülle sie nicht randvoll. Die fertigen Portionen zügig abkühlen und bei höchstens 5 °C lagern. Innerhalb von zwei Tagen verbrauchen; zum Entnehmen einen sauberen Löffel verwenden.
Auch ein Deckel, der sich beim Abkühlen nach innen zieht, macht Fleisch im Glas nicht zu einer sicheren Vorratskonserve. Diese Zubereitung bleibt durchgehend kühl. Zum Einfrieren eignet sich das gekochte Fleisch ohne Gelee besser: Das Gelee kann nach dem Auftauen Wasser abgeben.
Was tun, wenn das Gelee weich bleibt?
Zunächst prüfen, ob die Gläser wirklich mindestens sechs Stunden kalt standen. Häufig wurde zu viel Sud verwendet oder die Gelatinemenge passte nicht zur Flüssigkeit. Für diese Portionierung soll das Gelee löffelbar sein, nicht gummiartig fest. Ein weicheres Ergebnis lässt sich ebenfalls als kalte Brotzeit servieren, solange die Kühl- und Aufbewahrungszeiten eingehalten wurden.
Die passende Brotzeit dazu
Unser Joghurtbrot passt zum kräftigen Fleisch. Wer lieber Aufschnitt in Scheiben möchte, findet im selbst gemachten Frühstücksfleisch eine weitere Idee. Mehr Anregungen gibt es in der Kategorie Alles für die Brotzeit.
Lukas Weber
Rezeptredakteur
Lukas Weber bereitet Rezepte und Küchenthemen für Männer können kochen redaktionell auf. Dabei stehen Verständlichkeit, eine klare Struktur und die praktische Nutzung in der eigenen Küche im Vordergrund.
