Zwiebel und Möhre schälen und grob zerteilen. Die Haxe in einen ausreichend großen Topf legen. Mit etwa 2 Litern Wasser knapp bedecken; Gemüse, Lorbeer, Pfefferkörner und 10 g Salz zugeben. Aufkochen und den Schaum abschöpfen.

Die Haxe zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 2,5 bis 3 Stunden leise köcheln lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen, damit die Haxe weitgehend bedeckt bleibt.

Sechs saubere, hitzebeständige Portionsgläser von etwa 200 ml bereitstellen. Die Haxe herausheben und nur so weit abkühlen lassen, dass sie sich mit zwei Gabeln bearbeiten lässt. Knochen, Knorpel und nach Wunsch einen Teil der Schwarte entfernen. Das Fleisch in kleine Stücke zupfen; etwa 600 bis 700 g sind je nach Haxe zu erwarten.

Den Sud durch ein feines Sieb gießen und 500 ml abmessen. Überschüssiges Fett abschöpfen. Mit Essig und etwas Salz kräftig, aber nicht übersalzen abschmecken. Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im heißen, nicht mehr kochenden Sud vollständig auflösen.

Fleisch und Petersilie locker in die Gläser verteilen. Mit dem Gelatinesud auffüllen, sodass das Fleisch gerade bedeckt ist; etwas Kopfraum lassen. Restlichen Sud separat abkühlen. Die Gläser nicht heiß vakuumverschließen.

Die Portionen rasch abkühlen lassen und spätestens innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Kleine hitzebeständige Gläser können in einem zunächst lauwarmen, dann kühleren Wasserbad schneller abkühlen; Temperaturschocks vermeiden. Im Kühlschrank bei höchstens 5 °C etwa 6 Stunden fest werden lassen. Sobald kalt, abdecken. Innerhalb von 2 Tagen essen.