Eine gute Pilzpfanne lebt von kräftigen Röstaromen: Die Pilze sollen gebräunt sein, dabei aber saftig bleiben. Dafür brauchen sie eine heiße Pfanne, ausreichend Platz und ein wenig Geduld, bevor sie gewendet werden. Zwiebeln, Thymian und Petersilie machen daraus in kurzer Zeit ein würziges Herbstgericht.
Pilzpfanne mit Zwiebeln
Zutaten
Methode
- Pilze mit einer Bürste oder einem leicht feuchten Tuch reinigen. Stielenden kürzen, Pilze in 5 bis 7 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden, Petersilie hacken.
- Eine große Pfanne zwei Minuten bei hoher Hitze vorheizen. Rapsöl hineingeben.
- Pilze locker in einer Lage einfüllen. Bei Bedarf in zwei Portionen arbeiten. 3 bis 4 Minuten ohne Rühren kräftig bräunen.
- Pilze wenden und weitere etwa 3 Minuten braten. Bei mehreren Portionen die gebräunten Pilze herausnehmen.
- Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Butter und Zwiebeln hineingeben und 5 bis 6 Minuten weich und leicht goldbraun braten. Pilze zurückgeben und Thymian untermischen.
- Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie und nach Wunsch Zitronensaft unterheben und sofort servieren.
Welche Pilze eignen sich?
Braune oder weiße Champignons sind unkompliziert, ganzjährig erhältlich und behalten in der Pfanne gut ihre Form. Auch Kräuterseitlinge oder Austernpilze passen – größere Exemplare in mundgerechte Stücke schneiden. Sehr feuchte Pilze bräunen schlechter, deshalb nur einwandfreie, feste Ware verwenden.
Pilze bestehen zu einem großen Teil aus Wasser. In einer heißen, nicht überfüllten Pfanne kann die Feuchtigkeit schnell verdampfen. So entstehen Röstaromen, statt dass die Pilze im eigenen Saft köcheln.
Pilze trocken reinigen und gleichmäßig schneiden
Champignons nicht in Wasser einweichen. Erde mit einer weichen Bürste oder einem leicht feuchten Tuch entfernen, trockene Stielenden abschneiden und die Pilze in etwa 5 bis 7 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln separat in feine Streifen schneiden, denn sie kommen erst später in die Pfanne.
Hohe Hitze und genügend Platz
Die Pfanne zunächst leer stark erhitzen, dann das Öl hineingeben. Die Pilze locker in einer Lage verteilen. Bei einer kleineren Pfanne besser in zwei Portionen arbeiten. Die erste Seite drei bis vier Minuten ungestört bräunen lassen; ständiges Rühren verhindert eine kräftige Kruste.
Zwiebeln erst nach den Röstaromen zugeben
Sobald die Pilze sichtbar gebräunt sind, aus der Pfanne nehmen oder an den Rand schieben. Die Hitze etwas reduzieren und die Zwiebeln mit der Butter fünf bis sechs Minuten weich und leicht goldbraun braten. Danach Pilze und Thymian wieder zusammenführen. So verbrennen die Zwiebeln nicht, während die Pilze noch Farbe bekommen.
Wann kommen Salz und Kräuter dazu?
Salz erst gegen Ende zugeben. Es zieht Wasser aus den Pilzen und würde bei zu früher Zugabe die Bräunung bremsen. Frisch gemahlener Pfeffer, Petersilie und ein kleiner Spritzer Zitronensaft kommen unmittelbar vor dem Servieren dazu. Rosmarin, Majoran oder Schnittlauch sind gute Alternativen.
Was passt zur Pilzpfanne?
Die Pilzpfanne schmeckt auf geröstetem Bauernbrot, zu Spätzle, Pasta oder als Beilage. Besonders stimmig ist sie mit knusprigen Bratkartoffeln. Für ein herbstliches Menü passt davor eine kleine Portion Kürbissuppe mit Hokkaido.
Aufbewahren und aufwärmen
Reste vollständig abkühlen lassen und abgedeckt höchstens zwei Tage im Kühlschrank lagern. Zum Aufwärmen erneut eine breite Pfanne verwenden und die Pilze bei mittlerer bis hoher Hitze kurz erhitzen. In der Mikrowelle werden sie schneller weich. Einfrieren ist möglich, verändert aber die feste Textur deutlich.
Wenn die Pilze sofort viel Flüssigkeit abgeben, war die Pfanne zu kühl oder zu voll. Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen und die nächste Portion mit mehr Hitze und mehr Abstand braten.
Mengen, Garzeiten, Reihenfolge und Pfannenhinweise wurden auf Plausibilität und innere Konsistenz geprüft.
Lukas Weber
Rezeptredakteur
Lukas Weber bereitet Rezepte und Küchenthemen für Männer können kochen redaktionell auf. Dabei stehen Verständlichkeit, eine klare Struktur und die praktische Nutzung in der eigenen Küche im Vordergrund.
