Diese Schoko-Cantuccini mit Mandeln sind für alle, die zum Kaffee gern etwas Knuspriges auf dem Teller haben. Kakao färbt den Teig dunkel, ganze Mandeln sorgen für Biss und kleine Stücke Zartbitterschokolade ergänzen den Geschmack. Du formst zunächst zwei Rollen, bäckst sie vor und schneidest sie anschließend in schmale Scheiben. Der zweite Ofengang macht daraus das feste Gebäck, das sich so gut kurz in Espresso oder Cappuccino tunken lässt.
Die kurze Antwort: Warum werden Cantuccini zweimal gebacken?
Beim ersten Backen erhält der Teig seine Form. Nach einer kurzen Abkühlpause wird er geschnitten; beim zweiten, kühleren Backgang trocknen die Schnittflächen. Plane für etwa 36 Stück insgesamt rund 2 Stunden 45 Minuten ein. Darin sind das Weichwerden der Butter, beide Backgänge, die Pause vor dem Schneiden und das vollständige Auskühlen enthalten.
Schoko-Cantuccini mit Mandeln
Zutaten
Kochutensilien
Methode
- Butter weich werden lassen: Butter in kleine Würfel schneiden und etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur weich werden lassen. Sie soll mit leichtem Fingerdruck nachgeben, aber nicht flüssig sein. In einem kühlen Raum bei Bedarf länger warten.
- Vorbereiten: Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein großes Backblech mit Backpapier belegen. Schokolade höchstens 5 mm groß hacken. Mehl, Kakao und Backpulver in eine Schüssel sieben und Salz untermischen.
- Teig mischen: Weiche Butter und Zucker mit dem Handmixer etwa 2 Minuten vermengen. Eier einzeln, anschließend Vanilleextrakt einrühren. Die Mehlmischung kurz einarbeiten. Mandeln und Schokoladenstücke mit einem kräftigen Löffel und zum Schluss kurz mit den Händen gleichmäßig unterarbeiten. Nur so lange kneten, bis der feste, leicht klebrige Teig zusammenhält.
- Zwei Rollen formen: Teig halbieren und mit leicht angefeuchteten Händen direkt auf dem Backpapier zwei Rollen formen, jeweils ungefähr 28 cm lang, 5 cm breit und 2 cm hoch. Oberfläche leicht abflachen. Zwischen den Rollen etwa 8 cm Platz lassen.
- Erster Backgang: Auf mittlerer Schiene 28–30 Minuten backen. Die Oberfläche soll matt sein und die Rollen sollen sich stabil anfühlen; kleine Risse sind normal. Blech herausnehmen und die Ofentemperatur auf 150 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
- Abkühlen und schneiden: Rollen etwa 20 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen. Vorsichtig aufs Schneidebrett heben. Mit einem scharfen Sägemesser und wenig Druck nur leicht schräg in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Auch die Endstücke verwenden; es entstehen ungefähr 36 Stück.
- Zweiter Backgang: Scheiben mit einer Schnittfläche nach unten in einer einzigen Lage auf das Backblech legen. Bei 150 °C auf mittlerer Schiene 20–25 Minuten trocknen, nach etwa 12 Minuten wenden. Fertige Schnittflächen sind fest und trocken. Wenn nicht alle Stücke nebeneinander passen, einen zweiten Durchgang einplanen.
- Vollständig auskühlen: Cantuccini vorsichtig auf ein Kuchengitter legen und etwa 30 Minuten vollständig auskühlen lassen. Erst kalt auf Knusprigkeit prüfen und anschließend trocken und luftdicht verpacken.
Eine dunkle Variante für die Kaffeepause
Das Prinzip der zweimal gebackenen Mandelkekse lässt sich gut auf einen Kakaoteig übertragen. Hier kommt die Schokolade direkt in den Teig. Dadurch bleibt die Oberfläche trocken und die Stücke lassen sich unkompliziert in einer Dose aufbewahren. Eine zusätzliche Glasur ist für diese Fassung nicht vorgesehen. Sie würde eine weitere Abkühlpause brauchen und den Umgang mit dem fertigen Gebäck verändern.
Die Ausbeute ist bewusst als ungefährer Wert angegeben. Aus jeder Rolle entstehen etwa 18 Stücke, abhängig davon, wie stark du das Messer schräg ansetzt und wie groß die Endstücke bleiben. Auch die kleinen Enden werden mitgebacken. Für ein Mitbringsel kannst du die gleichmäßigen Scheiben auswählen und die schmaleren Stücke zur eigenen Tasse Kaffee legen.
Kakao, Mandeln und Schokolade auswählen
Verwende ungesüßtes Kakaopulver zum Backen. Gesüßtes Getränkepulver hat eine andere Zusammensetzung und passt nicht zu den Mengen in der Rezeptkarte. Siebe den Kakao zusammen mit Mehl und Backpulver, damit keine dunklen Klümpchen im Teig bleiben. Den Zucker separat abzuwiegen ist genauer, als die Süße über ein bereits gezuckertes Kakaoprodukt einzubringen.
Ganze Mandeln mit Haut geben beim Schneiden die typischen hellen Querschnitte. Sie kommen hier ohne vorheriges Rösten in den Teig. Für die Schokolade eignen sich kleine backfeste Zartbitterdrops oder fein gehackte Zartbitterschokolade mit etwa 60–70 Prozent Kakao. Die Stücke sollten höchstens ungefähr fünf Millimeter groß sein. Sehr große Brocken erschweren das spätere Schneiden und können beim Ansetzen des Messers ausbrechen.
Den Teig kurz zusammenbringen
Der fertige Teig ist fest und etwas klebrig. Das ist beim Formen hilfreich, weil die Mandeln dadurch zusammengehalten werden. Knete nur so lange, bis keine trockenen Mehlstellen mehr zu sehen sind. Befeuchte die Hände leicht, statt immer mehr Mehl unterzuarbeiten. Zusätzliches Mehl verändert das Verhältnis der Zutaten und macht den Teig beim Schneiden eher bröselig.
Teile den Teig möglichst gleich schwer und forme beide Rollen direkt auf dem Backpapier. Ein Lineal hilft beim ersten Versuch: ungefähr 28 Zentimeter Länge, fünf Zentimeter Breite und zwei Zentimeter Höhe sind die Zielmaße vor dem Backen. Die Rollen laufen etwas auseinander. Lass deshalb ausreichend Platz zwischen ihnen und zu den Rändern des Blechs. Kleine Oberflächenrisse nach dem ersten Backen sind unproblematisch.
Das richtige Zeitfenster zum Schneiden
Frisch aus dem Ofen ist die Mitte noch empfindlich. Lass die Rollen zunächst etwa 20 Minuten auf dem Blech ruhen und hebe sie dann vorsichtig auf ein Brett. Sie sollen stabil genug zum Schneiden, aber noch nicht vollständig hart sein. Setze ein scharfes Sägemesser an und arbeite mit kleinen, ruhigen Bewegungen. Starker Druck von oben kann die Mandelstücke aus dem Teig drücken.
Schneide nur leicht schräg und ungefähr anderthalb Zentimeter dick. Sehr dünne Scheiben brechen leichter, sehr dicke brauchen länger zum Trocknen. Halte die restliche Rolle mit der freien Hand seitlich fest, mit Abstand zur Klinge. Wenn die ersten Scheiben zerfallen, warte noch ein paar Minuten und prüfe, ob das Messer wirklich scharf genug ist.
Beim zweiten Backen zählt die trockene Schnittfläche
Reduziere die Temperatur nach dem ersten Backgang auf 150 °C Ober-/Unterhitze. Lege die Scheiben mit einer Schnittfläche aufs Blech und wende sie nach ungefähr zwölf Minuten. Sie sollen in einer Lage liegen; übereinandergestapelte Stücke trocknen ungleichmäßig. Ein großes Haushaltsblech reicht in der Regel für die Menge. Falls es eng wird, trockne eine zweite Portion nacheinander und rechne dafür zusätzlich 20–25 Minuten ein.
Bei dunklem Teig ist die Farbe kein verlässlicher Garhinweis. Die Schnittflächen sollen sich fest und trocken anfühlen, ohne verbrannt zu riechen. Nach dem Ofen werden die Kekse beim Auskühlen noch fester. Prüfe deshalb eine abgekühlte Probescheibe, bevor du die ganze Charge länger trocknest. Schokoladenstellen können noch etwas weich sein, obwohl die umgebende Krume fertig ist.
Häufige Fragen zu Schoko-Cantuccini
- Warum sind die Kekse nach dem Auskühlen weich? Meist fehlt Trocknungszeit oder die Scheiben sind dicker geraten. Trockne sie noch einige Minuten bei 150 °C und lass sie erneut vollständig auskühlen.
- Kann ich die Mandeln weglassen? Für diese Mengen gehört der Mandelanteil zum Rezept. Eine nussfreie Abwandlung braucht einen gesonderten Mengenabgleich; die Mandeln einfach wegzulassen verändert Ausbeute und Teigverhältnis.
- Kann ich die doppelte Menge auf einmal backen? Verdopple die Zutaten, aber plane zusätzliche Durchgänge ein. Die hier genannten Zeiten gelten für zwei Rollen und eine Lage geschnittener Kekse.
Aufbewahren und verschenken
Verpacke die Cantuccini erst, wenn auch die Mitte vollständig ausgekühlt ist. In einer trockenen, luftdichten Dose bei Raumtemperatur sind sie für ungefähr eine Woche vorgesehen. Bewahre sie getrennt von saftigem Kuchen oder weichen Keksen auf. Für längere Lagerung kannst du sie portionsweise einfrieren und vor dem Servieren vollständig auftauen lassen.
Zum Verschenken eignet sich ein fest schließendes Glas oder eine Dose. Gib ein Zettelchen mit dem Backdatum und den enthaltenen Allergenen dazu: Weizen, Ei, Milch und Mandeln; bei der Schokolade können weitere Allergene dazukommen. Zum Servieren reichen zwei oder drei Stücke pro Person und ein kleines Heißgetränk.
Wenn du lieber weiches Gebäck mit Nüssen magst, passen auch unsere Nussecken mit Aprikose und Schokospitzen auf den Kaffeetisch.
Quellen und Rezeptentwicklung
Die Grundtechnik wurde mit Hersheylands Chocolate Almond Biscotti, dem Abkühl- und Trocknungsablauf bei King Arthur Baking sowie GU/Küchengötter: Schoko-Cantuccini abgeglichen. Mengen, Rollengröße und Zeitplanung dieser Fassung sind eigenständig redaktionell festgelegt.
Redaktionell geprüft
Mengen, Zeiten, Temperaturen und Arbeitsschritte wurden auf Plausibilität und innere Konsistenz geprüft.
