Butter weich werden lassen: Butter in kleine Würfel schneiden und etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur weich werden lassen. Sie soll mit leichtem Fingerdruck nachgeben, aber nicht flüssig sein. In einem kühlen Raum bei Bedarf länger warten.
Vorbereiten: Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein großes Backblech mit Backpapier belegen. Schokolade höchstens 5 mm groß hacken. Mehl, Kakao und Backpulver in eine Schüssel sieben und Salz untermischen.
Teig mischen: Weiche Butter und Zucker mit dem Handmixer etwa 2 Minuten vermengen. Eier einzeln, anschließend Vanilleextrakt einrühren. Die Mehlmischung kurz einarbeiten. Mandeln und Schokoladenstücke mit einem kräftigen Löffel und zum Schluss kurz mit den Händen gleichmäßig unterarbeiten. Nur so lange kneten, bis der feste, leicht klebrige Teig zusammenhält.
Zwei Rollen formen: Teig halbieren und mit leicht angefeuchteten Händen direkt auf dem Backpapier zwei Rollen formen, jeweils ungefähr 28 cm lang, 5 cm breit und 2 cm hoch. Oberfläche leicht abflachen. Zwischen den Rollen etwa 8 cm Platz lassen.
Erster Backgang: Auf mittlerer Schiene 28–30 Minuten backen. Die Oberfläche soll matt sein und die Rollen sollen sich stabil anfühlen; kleine Risse sind normal. Blech herausnehmen und die Ofentemperatur auf 150 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
Abkühlen und schneiden: Rollen etwa 20 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen. Vorsichtig aufs Schneidebrett heben. Mit einem scharfen Sägemesser und wenig Druck nur leicht schräg in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Auch die Endstücke verwenden; es entstehen ungefähr 36 Stück.
Zweiter Backgang: Scheiben mit einer Schnittfläche nach unten in einer einzigen Lage auf das Backblech legen. Bei 150 °C auf mittlerer Schiene 20–25 Minuten trocknen, nach etwa 12 Minuten wenden. Fertige Schnittflächen sind fest und trocken. Wenn nicht alle Stücke nebeneinander passen, einen zweiten Durchgang einplanen.
Vollständig auskühlen: Cantuccini vorsichtig auf ein Kuchengitter legen und etwa 30 Minuten vollständig auskühlen lassen. Erst kalt auf Knusprigkeit prüfen und anschließend trocken und luftdicht verpacken.
