Ein halber Kohlkopf muss nicht wieder im Schmortopf landen. Fein geschnitten lässt sich Weißkohl in einen herzhaften Pfannkuchenteig mischen und portionsweise goldbraun braten. Diese alltagstaugliche Okonomiyaki-Variante verwendet Gemüsebrühe und eine schnell gerührte Sauce aus Ketchup, Sojasauce und Reisessig. Die Technik ist einfach; mit einer einzigen Pfanne braucht die ganze Menge trotzdem rund eine Stunde.
Die kurze Antwort: Wie lässt sich Okonomiyaki wenden, ohne zu zerbrechen?
Schneide den Kohl sehr fein und forme aus einem Viertel der Masse einen Fladen von etwa 18 cm Durchmesser und höchstens 1,5 cm Dicke. Warte, bis die Unterseite nach 4–5 Minuten fest und goldbraun ist. Ein breiter Wender oder ein flacher Teller stützt den Pfannkuchen beim Umdrehen. Danach die zweite Seite fertig braten und die Mitte prüfen.
Okonomiyaki mit Weißkohl aus der Pfanne
Zutaten
Kochutensilien
Methode
- Gemüse fein schneiden: Weißkohl waschen, trocknen und ohne Strunk 300 g abwiegen. In 1–2 mm dünne Streifen schneiden; lange Streifen auf etwa 3–4 cm kürzen. Möhre grob raspeln. Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Das Grün getrennt für die Oberfläche zurücklegen.
- Teig mischen: Mehl, Eier und abgekühlte Brühe mit einer Prise Salz glatt rühren. Kohl, Möhre und die weißen Frühlingszwiebelringe unterheben. Das Gemüse soll dünn vom Teig überzogen sein. Masse in vier ungefähr gleich große Portionen aufteilen; vor jeder Entnahme nochmals vorsichtig umrühren.
- Sauce vorbereiten: Ketchup, Sojasauce, Reisessig und Zucker verrühren, bis sich der Zucker weitgehend gelöst hat. Backofen zum kurzen Warmhalten auf 80 °C Ober-/Unterhitze stellen. Teller, Pfannenwender und Backblech bereithalten.
- Vier Pfannkuchen braten: 10 ml Öl in der Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Ein Viertel der Masse zu einem etwa 18 cm breiten, höchstens 1,5 cm dicken Fladen verteilen, ohne ihn festzupressen. Etwa 4–5 Minuten mit Deckel braten, bis die Unterseite goldbraun und stabil ist. Mit einem breiten Wender umdrehen; bei Bedarf auf einen flachen Teller gleiten lassen und mit der Pfanne vorsichtig zurückwenden. Weitere 4–5 Minuten ohne Deckel braten. Einen kleinen Einschnitt bis zur Mitte machen: Der Teig muss fest sein, ohne flüssige oder klebrige Eier-Mehl-Masse. Bei Bedarf bei kleinerer Hitze weitergaren. Für alle vier Pfannkuchen insgesamt etwa 32–40 Minuten rechnen. Jeweils 10 ml frisches Öl verwenden; fertige Fladen ungestapelt kurz im Ofen warm halten.
- Erst am Tisch garnieren: Die fertigen Pfannkuchen dünn mit Sauce bestreichen. Mayonnaise in feinen Linien darübergeben und mit dem zurückgelegten Frühlingszwiebelgrün bestreuen. Pro Person zwei Stück servieren.
Notizen
Feine Kohlstreifen statt grober Stücke
Der feste Strunk gehört nicht in diese Pfannkuchen. Schneide ihn heraus und wiege erst dann die benötigte Kohlmenge ab. Sehr lange Streifen werden zusätzlich gekürzt. Sie lassen sich dadurch gleichmäßiger portionieren und hängen beim Wenden nicht weit über den Pfannenrand.
Ein scharfes Messer reicht; ein Hobel ist keine Voraussetzung. Wer einen benutzt, sollte den passenden Restehalter verwenden. Die Möhre wird geraspelt, damit keine dicken, harten Stücke im dünnen Fladen stecken. Wasche das Gemüse vor dem Schneiden und trockne es, statt zusätzlich Wasser in den fertigen Teig zu bringen.
Der Teig soll das Gemüse verbinden
In der Schüssel sieht die Mischung zunächst nach viel Kohl aus. Das ist beabsichtigt. Eier und Mehl sitzen zwischen den Streifen; der Kohl schwimmt nicht in einem dünnen Pfannkuchenteig. Vermische alles gründlich bis zum Schüsselboden, ohne das Gemüse zu zerdrücken.
Teile die Menge gedanklich oder mit vier kleinen Schüsseln auf. So wird nicht der erste Fladen riesig und der letzte winzig. Vor jeder Portion kurz umrühren, weil sich etwas Teig am Boden sammeln kann. Ein dicker Berg Gemüse braucht wesentlich länger als der hier beschriebene flache Pfannkuchen.
Eine Pfanne bedeutet vier vollständige Bratpartien
Die 32–40 Minuten Bratzeit gelten für die gesamte Menge. Sie werden nicht auf die Zeit eines einzelnen Pfannkuchens verkürzt. Mit zwei Pfannen kannst du parallel arbeiten; dafür brauchst du aber auch zwei Deckel oder passende Abdeckungen und ausreichend Aufmerksamkeit für beide Seiten.
Brate bei mittlerer Hitze. Wird die Unterseite dunkel, während oben noch alles lose ist, drehe die Leistung herunter. Der Deckel unterstützt die erste Garphase. Nach dem Wenden bleibt er weg, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Kontrolliere die Mitte des ersten Fladens besonders sorgfältig und passe die Hitze danach an.
Eine unkomplizierte Sauce für diese Hausversion
Die Mischung aus Ketchup, Sojasauce, Reisessig und wenig Zucker ist eine praktische eigene Würzsauce. Sie ist kein geschmacklich identischer Ersatz für jede japanische Okonomiyaki-Sauce. Streiche sie dünn auf: Eine schwere Saucenschicht verdeckt schnell den Kohlgeschmack.
Mayonnaise und Frühlingszwiebelgrün kommen zuletzt dazu. Gemüsebrühe ersetzt hier bewusst das oft fischbasierte Dashi. Prüfe die Zutaten deiner fertigen Produkte, wenn du bestimmte Allergene vermeiden möchtest. Dieses Rezept enthält Weizenmehl und ist nicht glutenfrei.
Servieren und typische Stolperstellen
Vier Fladen ergeben zwei Hauptportionen. Du kannst sie nacheinander frisch servieren oder ungestapelt kurz im Ofen sammeln. Die frühesten Stücke werden beim langen Warmhalten weicher; Sauce und Mayonnaise sollten deshalb erst auf dem Teller dazukommen.
Fällt ein Fladen beim Wenden auseinander, war er meist noch nicht ausreichend stabil oder zu groß für den Wender. Schiebe die Stücke zusammen und gare sie vollständig durch. Beim nächsten Fladen etwas geduldiger sein, statt mehr Mehl über die fertige Masse zu streuen. Für eine andere Gemüsebasis findest du hier Zucchini-Puffer ohne Mehl; deren Zutatenverhältnis ist nicht auf Kohl übertragbar.
Redaktionell geprüft
Mengen, Zeiten, Temperaturen und Arbeitsschritte wurden auf Plausibilität und innere Konsistenz geprüft.
Die Anregung stammt vom Kohl-Pfannkuchen bei LECKER. Diese eigenständige Hausversion verwendet Gemüsebrühe, eine selbst gerührte Sauce und vier größere Fladen; der Zeitplan berücksichtigt alle vier Bratpartien.
