Am Rand splittern dünne Teiglagen, in der Mitte sitzt eine saftige Füllung mit Spinat, Schinken und Käse: Diese Quiche lebt vom Unterschied zwischen Hülle und Inhalt. Fertiger Filoteig spart das Ansetzen eines eigenen Teiges. Dafür lohnt sich ein sorgfältiger Umgang mit den Blättern und vor allem mit der Feuchtigkeit im Spinat.
Wie bleibt der Filoteig unter der Spinatfüllung knusprig?
Für diese Schinken-Spinat-Quiche eine 26 cm große Metallform mit dünn geölten Filolagen auskleiden und die Hülle 5 Minuten vorbacken. Gut abgetropften Spinat, bereits gegarten Schinken und Eier-Schmand-Guss einfüllen. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 35–40 Minuten vollständig durchbacken und 10 Minuten ruhen lassen. Mit Vorbereitung und Pfannenphase sind rund 1 Stunde 25 Minuten eingeplant.
Schinken-Spinat-Quiche mit Filoteig
Zutaten
Kochutensilien
Methode
- Vorbereiten und vorheizen: Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen; ein Backblech auf der unteren Schiene mit aufheizen. Filoteig nach Packungsangabe vorbereiten und bis zur Verwendung geschlossen lassen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Schinken würfeln und Käse reiben.
- Spinat trocken dünsten: 10 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten dünsten. Spinat portionsweise zugeben und etwa 3 Minuten unter Wenden zusammenfallen lassen. Offen weitergaren, falls noch Wasser in der Pfanne steht. In ein Sieb geben, kurz abkühlen lassen und überschüssige Flüssigkeit mit einem Löffel ausdrücken. Grob hacken.
- Filoblätter in die Form schichten: Die Metallform mit wenig von den 30 ml Öl dünn einfetten. Ein Filoblatt hineinlegen, vorsichtig an Boden und Rand anlegen und sparsam mit Öl bepinseln. Die übrigen Blätter leicht versetzt darüberlegen und jede Lage dünn ölen. Boden und Rand müssen überall mehrlagig bedeckt sein. Überstehenden Teig locker zu einem niedrigen Rand nach innen legen. Unbenutzte Blätter währenddessen mit einem leicht feuchten Tuch abdecken; das restliche Öl für die oberen Kanten verwenden.
- Hülle kurz vorbacken und Guss rühren: Die leere Filohülle auf das heiße Backblech stellen und etwa 5 Minuten vorbacken, bis erste Spitzen leicht Farbe annehmen. Währenddessen Eier, Schmand und Senf glatt verquirlen. 75 g Käse, Salz, Pfeffer und Muskat einrühren. Vorsichtig salzen, da Schinken und Käse bereits Würze mitbringen.
- Füllung verteilen: Die Form mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen nehmen und auf eine hitzefeste Unterlage stellen. Gut abgetropften Spinat und gegarten Schinken auf dem Boden verteilen. Den Eierguss darübergeben und die übrigen 25 g Käse aufstreuen. Die Füllung bleibt unterhalb des Teigrandes.
- Fertig backen und Gargrad prüfen: Die Quiche auf dem heißen Blech auf der unteren Schiene etwa 35–40 Minuten backen. Ab Minute 30 kontrollieren. Wird der Filorand früh dunkel, mit einem locker aufgelegten Streifen Alufolie abschirmen. Die Füllung muss auch in der Mitte vollständig gestockt sein. Mit dem Küchenthermometer im Zentrum prüfen: mindestens 70 °C für 2 Minuten. Falls nötig weiterbacken; die Farbe des Randes allein sagt nichts über den Gargrad des Gusses.
- Kurz ruhen lassen und schneiden: Die Quiche aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in der Form ruhen lassen. Dann mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden und mit einem breiten Tortenheber herausheben. Vier Portionen ergeben eine Mahlzeit; für kleinere Stücke die Quiche achteln.
Der Spinat entscheidet über den Boden
Frischer Babyspinat fällt in der heißen Pfanne stark zusammen. Das allein reicht aber noch nicht: Zwischen den Blättern soll kein Wasser stehen bleiben. Dünste ihn deshalb offen und drücke die abgekühlte Masse im Sieb leicht aus. So landet das Gemüse in der Quiche, ohne einen zusätzlichen Schuss Flüssigkeit mitzubringen.
Die Frühlingszwiebeln kommen zuerst in die Pfanne. Nach dem Garen den Spinat grob hacken, damit sich die Füllung später sauber schneiden lässt. Für diesen Ablauf ist frischer Spinat vorgesehen; ein noch gefrorener Block würde sowohl die Feuchtigkeit als auch die Garzeit verändern.
Filoteig braucht viele dünne Lagen
Verwende die hauchdünnen Blätter aus dem Kühlregal. Dickere Yufka-Fladen und Blätterteig ergeben einen anderen Boden. Wie viele Blätter 200 g sind, hängt vom Produkt ab. Wichtiger als eine feste Blattzahl ist, dass der Boden und die Seiten mehrfach und lückenlos bedeckt sind.
Lege die Blätter leicht gegeneinander versetzt ein und bepinsle jede Lage sparsam mit Öl. Kleine Risse können sich mit der nächsten Lage überdecken. Während du arbeitest, bleiben die übrigen Blätter unter einem leicht feuchten Tuch. Der überstehende Teig wird locker nach innen gelegt; ein hoher, fest zusammengedrückter Wulst bräunt ungleichmäßig.
Eine Metallform und ein kurzes Vorbacken helfen
Die Rezeptmenge ist für eine 26 cm große Metallform mit mindestens 3 cm Randhöhe berechnet. Ein dichter Boden verhindert, dass Eierguss auf das Blech läuft. Die Form wird nur im Backofen verwendet. Sie gehört nicht auf eine Herdplatte.
Das mit aufgeheizte Backblech steht auf der unteren Schiene. Darauf bekommt die Filohülle zunächst fünf Minuten ohne Füllung. Sie soll nur leicht Farbe annehmen. Danach vorsichtig aus dem Ofen nehmen, Spinat und Schinken verteilen und den Guss einfüllen. Diese Version benötigt weder einen Mürbeteig noch eine lange Blindbackphase mit Hülsenfrüchten.
Schinken ist hier eine bereits gegarte Zutat
Die Füllung verwendet Kochschinken. Auch ein Rest von vollständig gegartem, durchgehend gekühlt aufbewahrtem Prager Schinken passt, wenn er noch frisch und einwandfrei ist. Ein roher oder nur gepökelter Schinken ist dafür kein unmittelbarer Ersatz.
Cheddar gibt dem Guss Würze und bräunt oben leicht. Verteile drei Viertel davon im Eierguss und den Rest auf der Oberfläche. Schmand und Senf erst mit den Eiern glattrühren, bevor der Käse dazukommt. Wegen des Schinkens und Käses genügt eine zurückhaltende Salzmenge.
Typische Fehler
- Nasser Spinat: Sichtbares Wasser vor dem Füllen verdampfen lassen und den Spinat im Sieb ausdrücken.
- Offene Teigpackung während der gesamten Vorbereitung: Die dünnen Blätter trocknen an. Erst kurz vor dem Auslegen öffnen und den Vorrat abdecken.
- Zu kleine oder tiefe Form: Die Füllung wird höher und braucht länger. Halte dich für den angegebenen Ablauf an 26 cm Durchmesser.
- Goldener Rand, noch flüssige Mitte: Bei Bedarf den Rand abschirmen und weiterbacken. Entscheidend ist die vollständig gegarte Eierfüllung.
- Sofort anschneiden: Zehn Minuten Ruhe geben den Stücken mehr Halt. Der filigrane Rand bleibt trotzdem empfindlich.
Praxis-Hinweis
Serviere die Quiche möglichst frisch aus dem Ofen nach ihrer kurzen Ruhezeit, etwa mit einem schlichten Blattsalat. Für eine größere Runde lässt sie sich in acht kleinere Stücke schneiden. Wenn du bewusst ein ganzes Blech herzhaftes Gebäck planst, ist der Zwiebelkuchen vom Blech eine passende Alternative mit einem anderen Teigaufbau.
Warum das funktioniert
Der Eierguss bindet Schinken und Gemüse zu einer schnittfähigen Füllung. Die hauchdünnen, leicht geölten Teiglagen trocknen am freien Rand dagegen stärker aus und werden knusprig. Darum gehört die Feuchtigkeitskontrolle zum Rezept: Mehr Teig kann einen wässrigen Belag nicht ausgleichen.
Redaktionell geprüft
Mengen, Zeiten, Temperaturen und Arbeitsschritte wurden auf Plausibilität und innere Konsistenz geprüft. Die Gesamtzeit enthält das Dünsten des Spinats, beide Backphasen und die Ruhezeit.
Diese Schinken-Spinat-Variante ist von Jamie Olivers Filoteig-Quiche beim NDR inspiriert.
