Vorbereiten und vorheizen: Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen; ein Backblech auf der unteren Schiene mit aufheizen. Filoteig nach Packungsangabe vorbereiten und bis zur Verwendung geschlossen lassen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Schinken würfeln und Käse reiben.
Spinat trocken dünsten: 10 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten dünsten. Spinat portionsweise zugeben und etwa 3 Minuten unter Wenden zusammenfallen lassen. Offen weitergaren, falls noch Wasser in der Pfanne steht. In ein Sieb geben, kurz abkühlen lassen und überschüssige Flüssigkeit mit einem Löffel ausdrücken. Grob hacken.
Filoblätter in die Form schichten: Die Metallform mit wenig von den 30 ml Öl dünn einfetten. Ein Filoblatt hineinlegen, vorsichtig an Boden und Rand anlegen und sparsam mit Öl bepinseln. Die übrigen Blätter leicht versetzt darüberlegen und jede Lage dünn ölen. Boden und Rand müssen überall mehrlagig bedeckt sein. Überstehenden Teig locker zu einem niedrigen Rand nach innen legen. Unbenutzte Blätter währenddessen mit einem leicht feuchten Tuch abdecken; das restliche Öl für die oberen Kanten verwenden.
Hülle kurz vorbacken und Guss rühren: Die leere Filohülle auf das heiße Backblech stellen und etwa 5 Minuten vorbacken, bis erste Spitzen leicht Farbe annehmen. Währenddessen Eier, Schmand und Senf glatt verquirlen. 75 g Käse, Salz, Pfeffer und Muskat einrühren. Vorsichtig salzen, da Schinken und Käse bereits Würze mitbringen.
Füllung verteilen: Die Form mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen nehmen und auf eine hitzefeste Unterlage stellen. Gut abgetropften Spinat und gegarten Schinken auf dem Boden verteilen. Den Eierguss darübergeben und die übrigen 25 g Käse aufstreuen. Die Füllung bleibt unterhalb des Teigrandes.
Fertig backen und Gargrad prüfen: Die Quiche auf dem heißen Blech auf der unteren Schiene etwa 35–40 Minuten backen. Ab Minute 30 kontrollieren. Wird der Filorand früh dunkel, mit einem locker aufgelegten Streifen Alufolie abschirmen. Die Füllung muss auch in der Mitte vollständig gestockt sein. Mit dem Küchenthermometer im Zentrum prüfen: mindestens 70 °C für 2 Minuten. Falls nötig weiterbacken; die Farbe des Randes allein sagt nichts über den Gargrad des Gusses.
Kurz ruhen lassen und schneiden: Die Quiche aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in der Form ruhen lassen. Dann mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden und mit einem breiten Tortenheber herausheben. Vier Portionen ergeben eine Mahlzeit; für kleinere Stücke die Quiche achteln.
