Im Mehlregal stehen drei fast gleich aussehende Tüten, auf jeder eine andere Zahl. Daraus wird schnell eine vermeintliche Reihenfolge von „fein“ bis „grob“. Genau das sagt die Mehltype aber nicht. Sie hilft beim Einordnen des Mehls, wenn du weißt, welche Information dahintersteckt.
Die Mehltype beschreibt den Mineralstoffgehalt
Die Mehltype beschreibt den Mineralstoffgehalt, nicht den Mahlgrad im Sinne der Teilchengröße. Eine höhere Zahl bedeutet bei den üblichen deutschen Typenmehlen mehr Mineralstoffe und in der Regel mehr Bestandteile aus den Randschichten des Korns. Sie ist weder eine Körnungsangabe noch eine universelle Kennzahl für Backstärke. Lies auf der Packung deshalb immer auch, ob es Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl ist, und orientiere dich beim Backen an der im Rezept genannten Kombination.
Was bei der Typenzahl tatsächlich gemessen wird
Im Labor wird eine Mehlprobe verglüht. Übrig bleibt ein mineralischer Rückstand, die sogenannte Asche. Der Messwert wird auf die Trockenmasse bezogen und in Milligramm je 100 Gramm angegeben. Daran orientiert sich die Typenzahl: 550 lässt sich vereinfacht als Größenordnung von 550 Milligramm Mineralstoffen je 100 Gramm trockenem Mehl lesen.
Das ist eine Einordnung in eine Mehltype, keine Zusicherung eines auf das Milligramm identischen Werts in jeder Tüte. Und „Asche“ heißt hier weder, dass dem Mehl etwas zugesetzt wird, noch, dass es vor dem Verkauf erhitzt wurde. Es ist der Begriff für den Rückstand bei der Untersuchung.
Weil in den äußeren Kornschichten besonders viele Mineralstoffe sitzen, haben höhere Weizenmehltypen meist eine etwas dunklere Farbe. Daraus folgt aber nicht, dass Type 1050 aus großen Körnchen bestehen muss. Auch dieses Mehl kann fein gemahlen sein.
405, 550 und 1050: eine Orientierung für Weizenmehl
Für die drei häufigen Weizenmehltypen helfen typische Verwendungen bei der Auswahl. Sie sind Anhaltspunkte, keine abschließende Liste:
- Type 405: ein helles Haushaltsmehl, das häufig für Kuchen, Kekse und Mürbeteig verwendet wird.
- Type 550: eine übliche Wahl für helle Brote, Brötchen und viele Hefeteige.
- Type 1050: enthält mehr Randschichtenanteile und wird gern für kräftiger schmeckende Brote und Mischungen mit dunklerer Krume eingesetzt. Vollkornmehl ist es deshalb noch nicht.
Zwei konkrete Beispiele: Unser Apfelkuchen mit Streuseln verwendet Weizenmehl Type 405 für Boden und Streusel. Beim Pizzateig mit Trockenhefe ist Type 550 vorgesehen. Entscheidend ist jeweils das gesamte Rezept mit Flüssigkeit, Verarbeitung und Ruhezeit.
Warum eine höhere Zahl keinen stärkeren Teig garantiert
Für das Backverhalten sind auch die Eigenschaften von Eiweiß und Stärke wichtig. Die Typenzahl misst diese nicht. Ein 1050er-Mehl ist also nicht automatisch die bessere Wahl für einen besonders luftigen Pizzarand, und zwei 550er-Mehle müssen sich beim Kneten nicht völlig gleich verhalten.
Auch die Getreidebezeichnung bleibt entscheidend. Weizen, Dinkel und Roggen bringen unterschiedliche Teigeigenschaften mit. Eine gleiche oder ähnliche Typenzahl macht ihre Mehle nicht beliebig austauschbar. Wenn ein Rezept Weizenmehl nennt, ist die Wahl eines Roggenmehls mit nahe liegender Zahl keine gleichwertige Abkürzung.
Vollkorn braucht keine Typenzahl
Vollkornmehl enthält die Bestandteile des ganzen gereinigten Korns einschließlich des Keimlings. Sein natürlicher Mineralstoffgehalt kann schwanken; es wird deshalb ohne feste Typenzahl angeboten. „Vollkorn“ beschreibt hier die Zusammensetzung.
Die Körnung ist eine andere Frage: Es gibt fein gemahlenes Vollkornmehl ebenso wie gröberen Vollkornschrot. Wer Vollkorn verwenden möchte, muss also keine groben Stückchen im Gebäck einplanen. Achte auf die genaue Produktbezeichnung, statt nach der dunkelsten Tüte oder den sichtbar größten Teilchen zu suchen.
Praxis-Hinweis
Notiere beim nächsten Einkauf die vollständige Rezeptangabe, zum Beispiel „Weizenmehl Type 550“. Ist die Sorte nicht da, ist ein Rezept für das vorhandene Mehl der verlässlichere Ausgangspunkt. Bei einer eigenen Abwandlung verändere zunächst nur einen Teil der Mehlmischung und notiere die Änderung. Gerade beim Wechsel zu Vollkorn können Flüssigkeitsbedarf und Teigruhe anders ausfallen; einen festen Wasseraufschlag für alle Gebäcke gibt es nicht.
Redaktionell geprüft
Die Bedeutung der Mehltype wurde mit dem Getreide-ABC des Bundeszentrums für Ernährung und der Mehltypen-Erklärung der DGE abgeglichen. Zur Trockenmasse, zu Verwendungszwecken und Vollkorn dienen die Fachinformation der GMF, der Mehl-Guide des Mühlenverbands und dessen Informationen zu Vollkornmehl.
