Vorbereiten: Zwiebeln schälen und 750 g abwiegen. Längs halbieren und quer in etwa 3 mm dünne Streifen schneiden. Brühe erhitzen beziehungsweise heiß ansetzen. Thymian waschen. Brot in acht Scheiben schneiden und Käse reiben; das kann auch während des Zwiebeldünstens erfolgen.

Zwiebeln weich dünsten: 30 g Butter im breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln zugeben und etwa 15 Minuten offen dünsten, dabei regelmäßig vom Boden lösen und wenden. Sie sollen weich und stellenweise hellgold sein. Wird der Boden zu dunkel, die Hitze reduzieren und einen kleinen Schuss der abgemessenen Brühe zugeben.

Suppe aufsetzen: Weißwein angießen und den hellen Bratensatz mit dem Holzlöffel lösen. Kurz aufwallen lassen, dann die heiße Brühe und Thymian zugeben. Sanft köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind, etwa 18 Minuten; für Ablöschen, Aufkochen und Köcheln zusammen ungefähr 20 Minuten rechnen.

Brote belegen: Während die Suppe köchelt, je eine Seite der Brotscheiben dünn mit insgesamt 10 g Butter bestreichen. Die andere Seite mit dem geriebenen Käse belegen und den Käse leicht andrücken. Pro Scheibe etwa 15 g Käse verwenden.

Käsebrote in der Pfanne rösten: Die beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Je nach Platz vier Brote mit der Butterseite nach unten hineinlegen und etwa 2 Minuten goldgelb rösten. Mit einem breiten Pfannenwender vorsichtig wenden und auf der Käseseite etwa 1–2 Minuten rösten, bis der Käse eine zusammenhängende goldene Kruste bildet. Kurz warten, bis sie sich mit dem Wender lösen lässt, dann herausheben. Zweite Portion genauso rösten und die Hitze bei Bedarf reduzieren.

Abschmecken und servieren: Thymianzweige entfernen. Suppe mit Pfeffer und zunächst einem Teelöffel Essig abschmecken. Nur wenn nötig den restlichen Essig und Salz ergänzen. Auf vier tiefe Teller verteilen und jeweils zwei Käsebrote unmittelbar vor dem Essen anlegen oder separat reichen.