Kartoffeln garen: Die Kartoffeln schälen, 800 g abwiegen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden. In einen Topf geben, knapp mit kaltem Wasser bedecken und salzen. Aufkochen und anschließend etwa 18–20 Minuten sanft kochen, bis sich die Stücke leicht mit einer Gabel zerdrücken lassen. Währenddessen die Wirsingblätter und den Speck vorbereiten.
Wirsingblätter biegsam machen: Acht große, unbeschädigte Wirsingblätter und zwei Reserveblätter vorsichtig vom Kopf lösen und waschen. In einem zweiten großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Jeweils zwei bis drei Blätter 3–4 Minuten blanchieren, bis auch der Bereich neben der Mittelrippe biegsam ist. Herausheben, kurz in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen. Die hervorstehende Mittelrippe mit einem kleinen Messer flach schneiden, ohne das Blatt durchzuschneiden.
Speck und Zwiebel braten: Die Speckwürfel in einer kalten Pfanne ohne zusätzliches Fett aufsetzen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 5–6 Minuten auslassen und bräunen. Einen Esslöffel gebratenen Speck für die Oberfläche beiseitestellen. Die fein gewürfelte Zwiebel zum restlichen Speck geben und etwa 5 Minuten im ausgelassenen Fett weich dünsten.
Feste Kartoffelfüllung stampfen: Die weichen Kartoffeln abgießen und im warmen Topf 2 Minuten ohne Deckel ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und 20 g Butter sowie 80 ml warme Milch kurz einarbeiten. Speck-Zwiebel-Mischung, Schnittlauch und Muskat unterheben. Mit Pfeffer und bei Bedarf wenig Salz würzen. Die Masse soll weich, aber als Häufchen formbar sein. Einige Minuten abkühlen lassen, bis sie sich gut handhaben lässt; in dieser Zeit die Sauce kochen. Keinen Pürierstab verwenden.
Helle Senfsauce kochen: Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Für die Sauce 20 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute hell anschwitzen. Gemüsebrühe und 200 ml Milch nach und nach mit dem Schneebesen einrühren. Aufkochen und unter regelmäßigem Rühren 5 Minuten sanft köcheln lassen. Senf einrühren und vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa die Hälfte der Sauce in eine Auflaufform von ungefähr 30 × 22 cm geben.
Acht Röllchen wickeln: Die Füllung in acht gleich große Portionen teilen. Je ein Blatt mit der Innenseite nach oben auslegen und eine Portion als kurzen, dicken Streifen auf das untere Drittel setzen; rundherum Blattrand freilassen. Den unteren Rand über die Füllung klappen, beide Seiten einschlagen und zur Blattspitze hin aufrollen. Kleine Risse vorher mit einem Stück Reserveblatt überlappen. Die acht Röllchen mit der Naht nach unten dicht nebeneinander in einer Lage auf die Sauce setzen. Nicht mit Gewalt festziehen.
Im Ofen überbacken: Die übrige Sauce seitlich und zwischen den Röllchen verteilen, sodass die Oberseiten zum Bräunen frei bleiben. Gouda und den zurückgelegten Esslöffel Speck darüberstreuen. Auf der mittleren Schiene etwa 30–35 Minuten backen, bis die Sauce blubbert, der Käse goldbraun ist und die Röllchen auch im Inneren heiß sind. Wird die Oberfläche früh dunkel, die Form locker abdecken und weitergaren. Im Zweifel mit einem Küchenthermometer in der Mitte einer Rolle prüfen: Dort sollen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht werden.
Kurz ruhen lassen und servieren: Die Form aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Pro Person zwei Röllchen mit etwas Sauce auf einen Teller geben. Zum Anschneiden ein scharfes Messer verwenden, damit die zarten Wirsingblätter die Füllung nicht herausdrücken.
