Die getrockneten Steinpilze mit etwa 300 ml heißem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen.

Die Pilze herausheben, auf Sand kontrollieren, bei Bedarf kurz abspülen und größere Stücke klein schneiden. Das Einweichwasser sorgfältig durch einen angefeuchteten Kaffeefilter oder ein sehr feines, sauberes Tuch filtern; Bodensatz zurücklassen. Die gefilterte Flüssigkeit zur heißen Gemüsebrühe geben und heiß halten. Der gesamte Flüssigkeitsvorrat muss nicht aufgebraucht werden.

Olivenöl und 10 g Butter in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen. Schalotte und Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Steinpilze dazugeben und 3–4 Minuten mitgaren.

Den ungewaschenen Risottoreis dazugeben und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen.

Nach Wunsch den Weißwein zugießen und fast vollständig einkochen lassen. Ohne Wein stattdessen etwas von der heißen Brühe verwenden.

Heiße Pilzbrühe in mehreren Zugaben angießen. Den Reis bei sanfter Hitze gleichmäßig köcheln lassen und regelmäßig vorsichtig über den Topfboden rühren. Erst nachgießen, wenn die vorherige Zugabe weitgehend aufgenommen ist; den Reis dabei nicht trocken werden lassen.

Nach Packungsangabe garen, meist etwa 17–20 Minuten ab der ersten Brühezugabe. Gegen Ende probieren und nur noch kleine Mengen Brühe zugeben. Die Steinpilze bleiben die ganze Zeit im Topf und werden mindestens 15 Minuten durchgegart. Aufhören, sobald der Reis noch leichten Biss hat und das Risotto fließend ist.

Den Topf vom Herd nehmen. Die restlichen 20 g Butter und den fein geriebenen Parmesan behutsam unterrühren. Etwa 2 Minuten ruhen lassen, bei Bedarf mit etwas heißer Brühe lockern und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Petersilie darübergeben und sofort servieren. Das Risotto soll sich auf dem Teller langsam ausbreiten.