Vorbereiten: 2 Liter Wasser im Topf aufkochen. Guanciale ohne Schwarte in etwa 5 mm dicke kurze Streifen schneiden. Pecorino sehr fein reiben. Eier trennen; Hände und benutzte Arbeitsgeräte danach reinigen. Eine große hitzefeste Schüssel und zwei tiefe Teller mit warmem Leitungswasser vorwärmen, anschließend gründlich abtrocknen.

Guanciale auslassen: Guanciale in die kalte Pfanne geben und bei mittlerer bis mäßiger Hitze etwa 8–10 Minuten braten. Regelmäßig wenden, bis die Ränder gebräunt sind und Fett ausgetreten ist. Pfanne vom Herd ziehen. Zwei Esslöffel des ausgelassenen Fetts für die Nudeln zurückbehalten; überschüssiges Fett nicht in den Ausguss gießen.

Eigelb und Käse verrühren: Währenddessen Eigelb mit 40 g Pecorino und dem Pfeffer in einer kleinen Schüssel zu einer dicken Paste verrühren. Die übrigen 10 g Käse zum Servieren aufheben.

Spaghetti kochen: Das kochende Wasser mit 8 g Salz würzen. Spaghetti nach Packungsangabe bissfest kochen. Kurz vor dem Abgießen 200 ml trübes Kochwasser abschöpfen. Davon 2 Esslöffel langsam unter ständigem Rühren in die Eigelbpaste geben. Pasta nicht kalt abschrecken.

Außerhalb des Herds verbinden: Spaghetti in die vorgewärmte, trockene große Schüssel geben und mit den 2 EL Guancialefett sowie dem größten Teil der Guancialestreifen vermengen. Die Eimischung dazugeben und mit einer Zange 30–60 Sekunden zügig wenden. Esslöffelweise weiteres Kochwasser zufügen, bis die Sauce glänzt und die Nudeln dünn umhüllt. Nicht den ganzen Wasserbecher hineingießen. Die Schüssel bleibt vom Herd weg.

Sofort servieren: Auf die warmen Teller verteilen. Restlichen Guanciale und 10 g Pecorino darübergeben, nach Geschmack mit Pfeffer ergänzen und sofort essen. Die cremige Konsistenz ist kein Nachweis dafür, dass die Eier sicher durcherhitzt sind.