Nur frische, zuverlässig als essbar bestimmte Pilze verwenden. Bei selbst gesammelten Pilzen ersetzen Apps oder Fotos keine sichere Bestimmung beziehungsweise Prüfung durch eine Pilzberatung. Pilze mit Bürste oder feuchtem Tuch säubern, feste größere Exemplare in ähnlich große Stücke schneiden. Falls kurzes Abspülen nötig ist, anschließend gründlich trocken tupfen. Schalotte, Knoblauch und Petersilie vorbereiten, Brühe erhitzen und Spätzle samt Packungsanleitung bereitlegen.
Eine breite Pfanne gut erhitzen. Die Hälfte des Öls und die erste Hälfte der Pilze hineingeben, locker in einer Lage verteilen und etwa 4 Minuten braten. Nur gelegentlich wenden. Herausnehmen und die zweite Portion mit dem übrigen Öl ebenfalls etwa 4 Minuten braten. Die Oberflächen sollen Farbe bekommen und die ausgetretene Flüssigkeit weitgehend verdampfen. Bei sehr feuchten Pilzen dauert das länger.
Alle Pilze wieder in die Pfanne geben. Hitze etwas reduzieren, Butter und Schalotte zufügen und zusammen etwa 2 Minuten garen; den Knoblauch erst während der letzten 30 Sekunden unterrühren.
Die heiße Brühe angießen, den Bratensatz lösen und die Pilze etwa 10 Minuten bei sanfter Hitze köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Die Pfanne darf nicht trocken fallen; falls nötig einen kleinen Schuss heißes Wasser ergänzen.
Sahne und Senf einrühren und etwa weitere 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce einen Löffel überzieht, aber noch gut fließt. Mit Pfeffer, Muskat und erst jetzt mit Salz abschmecken. Jede Pilzportion muss insgesamt mindestens 15 Minuten tatsächlich gegart werden. Im beschriebenen Ablauf erhält jede Portion rund 4 Minuten Anbraten plus rund 17 Minuten gemeinsames Weitergaren; Wartezeit außerhalb der Pfanne zählt nicht.
Während die Sauce köchelt, die frischen Spätzle nach Packungsanweisung in einem zweiten Topf erhitzen beziehungsweise garen. Gut abtropfen lassen, damit kein überschüssiges Kochwasser in die Rahmsauce gelangt.
Die heißen, abgetropften Spätzle erst unmittelbar vor dem Servieren behutsam unter die fertige Sauce heben. Alternativ die Sauce über die Spätzle geben. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
