48 Stunden kalt marinieren: Zwiebeln, Möhren und Sellerie in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Rotwein, Essig und 250 ml kaltes Wasser im säurebeständigen Gefäß mischen. Gemüse und Gewürze zufügen. Fleisch einlegen, sodass es möglichst von Flüssigkeit bedeckt ist; dafür ein eng passendes Gefäß wählen. Abdecken und 48 Stunden bei höchstens 4 °C im Kühlschrank marinieren. Nach 24 Stunden mit sauberer Zange wenden. Frisches Fleisch verwenden und Verbrauchsdatum sowie bisherige Lagerzeit berücksichtigen; Beizen setzt die Lagerfrist nicht zurück.

Beize trennen und aufkochen: Am Kochtag Fleisch herausheben, mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Beize durch ein Sieb in einen Topf gießen, Gemüse und Gewürze getrennt auffangen. Lorbeer, Wacholder, Pfeffer und Nelken entfernen. Flüssigkeit sprudelnd aufkochen und 3 Minuten kochen lassen, dann 400 ml abmessen. Restliche Beize verwerfen. Das noch rohe Mariniergemüse wird anschließend mitgegart. Benutzte Geräte und Kontaktflächen reinigen.

Fleisch und Gemüse anbraten: Fleisch mit 5 g Salz würzen. Butterschmalz im Schmortopf erhitzen und den Braten bei mittelhoher Hitze rundum insgesamt 8–10 Minuten bräunen. Herausnehmen. Gut abgetropftes Mariniergemüse im gleichen Topf 6–8 Minuten anrösten. Tomatenmark zugeben und 1 Minute mitrösten. Mit den 400 ml aufgekochter Beize und zunächst 300 ml Brühe ablöschen, den Bratensatz lösen.

Langsam zugedeckt schmoren: Fleisch wieder einlegen. Die Flüssigkeit soll das Fleisch ungefähr zur Hälfte bis zu zwei Dritteln umgeben, nicht zwingend ganz bedecken. Einmal aufkochen, dann zugedeckt bei kleiner Hitze nur leise köcheln lassen. 2½–3 Stunden schmoren, nach der Hälfte wenden. Etwa alle 45 Minuten kontrollieren und bei Bedarf etwas von den übrigen 100 ml Brühe zufügen. Ab 2½ Stunden mit einer Fleischgabel prüfen: Sie soll ohne großen Widerstand hineingleiten. Bei noch festem Fleisch länger schmoren; der Zuschnitt bestimmt die tatsächliche Zeit.

Sauce fertigstellen: Zarten Braten herausnehmen und abgedeckt etwa 10–15 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, Gemüse leicht ausdrücken. Rund 500–600 ml Sauce anstreben: bei zu großer Menge einige Minuten offen einkochen, bei zu kleiner Menge etwas heißes Wasser ergänzen. Zunächst etwa 10 g Sirup einrühren, abschmecken und nur bei Bedarf den Rest sowie restliches Salz ergänzen. Stärke mit 25 ml kaltem Wasser glatt rühren. Unter Rühren portionsweise in die kochende Sauce geben und 1–2 Minuten kochen, bis sie leicht bindet. Nicht zwingend die ganze Stärkemischung verwenden.

Quer zur Faser schneiden: Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit Sauce anrichten. Kartoffelklöße und Rotkohl passen dazu, sind jedoch nicht in Zutaten und Zeitrechnung enthalten. Die Gesamtzeit beträgt ungefähr 52 Stunden 15 Minuten inklusive 48 Stunden Marinieren und bis zu 3 Stunden Schmoren; bei einem festeren Stück entsprechend länger.