Zutaten
Methode
- Butter bei milder Hitze schmelzen. Den klaren Butteranteil vorsichtig in einen kleinen Krug gießen; die milchigen Bestandteile am Topfboden zurücklassen. Butter warm, aber nicht heiß halten.
- Eigelb, 1 EL lauwarmes Wasser und Zitronensaft in einer hitzefesten Schüssel verrühren. Über ein mild siedendes Wasserbad setzen, ohne dass der Schüsselboden das Wasser berührt.
- Die Eigelbmischung 2 bis 4 Minuten kräftig schlagen, bis sie hell, schaumig und leicht dicklich ist. Wird die Schüssel sehr heiß, kurz vom Wasserbad nehmen und weiterschlagen.
- Warme Butter zuerst tropfenweise, dann in einem sehr dünnen Strahl unter ständigem Schlagen einarbeiten. Erst schneller gießen, wenn die Sauce sichtbar bindet.
- Mit Salz, Cayennepfeffer und bei Bedarf mehr Zitronensaft abschmecken. Ist die Sauce zu dick, teelöffelweise warmes Wasser einarbeiten. Sofort servieren.
- Falls die Sauce gerinnt: von der Wärme nehmen. In einer sauberen Schüssel 1 TL lauwarmes Wasser aufschlagen und die geronnene Sauce zunächst tropfenweise, dann langsam vollständig einarbeiten.
Notizen
Hollandaise frisch zubereiten und unmittelbar servieren. Sie darf nicht stark nacherhitzt werden. Bei sichtbar gestocktem Eigelb lässt sich die Sauce nicht zuverlässig retten. Für empfindliche Personen pasteurisiertes Eigelb verwenden.