Vorbereiten: Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen ofenfesten Bräter mit dicht schließendem Deckel, etwa 28 cm Durchmesser und 6 Liter Inhalt, bereitstellen. Zwiebeln halbieren und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken. Das Fleisch nicht waschen, sondern mit Einmal-Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Nur grobe äußere Sehnen und sehr dicke Fettauflagen entfernen. Rundum mit 1 TL Salz würzen. Hände, Brett und Geräte nach dem Kontakt mit rohem Fleisch gründlich reinigen.
Fleisch rundum anbraten: Das Öl im Bräter auf mittelhoher Stufe erhitzen. Den Braten darin auf den großen Flächen und den Seiten insgesamt etwa 10–12 Minuten kräftig braun anbraten. Erst wenden, wenn sich eine gebräunte Fläche gebildet hat; nichts schwarz werden lassen. Das Fleisch auf einen Teller heben.
Zwiebeln und Tomatenmark rösten: Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln in den Bräter geben und unter regelmäßigem Rühren 8–10 Minuten anbraten, bis sie stellenweise goldbraun sind. Falls der Ansatz zu dunkel wird, einen kleinen Schluck Wasser zugeben. Knoblauch und Tomatenmark einrühren und etwa 1 Minute mitrösten. Mit dem Apfelsaft ablöschen und den braunen Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen.
Mit Brühe zugedeckt schmoren: Heiße Rinderbrühe, Pfeffer, Thymian und Lorbeer zugeben. Den Braten samt ausgetretenem Saft zurücklegen. Die Flüssigkeit soll etwa ein Drittel bis die Hälfte der Fleischhöhe erreichen; bei Bedarf etwas heißes Wasser ergänzen. Auf dem Herd kurz zum sanften Köcheln bringen, den Deckel schließen und den Bräter auf die untere Schiene des Ofens stellen. Etwa 3–4 Stunden sanft schmoren. Nach etwa 90 Minuten vorsichtig wenden und den Flüssigkeitsstand prüfen. Bei Bedarf schluckweise heißes Wasser nachgießen. Die Sauce soll leise blubbern, nicht heftig kochen; bei starkem Kochen die Ofentemperatur auf 150 °C reduzieren.
Zartheit prüfen und ruhen lassen: Ab etwa 3 Stunden eine Gabel oder einen dünnen Spieß an mehreren Stellen ins Fleisch stechen. Er soll mit wenig Widerstand hineingleiten; die Fasern sollen sich mit der Gabel leicht lösen lassen. Ist das Fleisch noch fest, zugedeckt jeweils 20–30 Minuten weiterschmoren und erneut prüfen. Größe und Zuschnitt können auch mehr als 4 Stunden erfordern. Erst den zarten Braten herausheben und auf einer warmen Platte locker abgedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Sauce fertigstellen.
Sauce abschmecken: Lorbeer und Thymianstiele entfernen. Sichtbar überschüssiges Fett nach Wunsch mit einem Löffel abschöpfen. Die Sauce mit den Zwiebeln auf dem Herd etwa 8 Minuten offen köcheln lassen, bis sie etwas konzentrierter ist. Falls sie danach noch zu dünn ist, die optionale Stärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren, zunächst die Hälfte unter die kochende Sauce rühren und etwa 2 Minuten köcheln lassen. Den Rest nur nach Bedarf zugeben. Erst jetzt mit Salz, Pfeffer und zunächst 1 TL Apfelessig abschmecken; den zweiten TL nach Geschmack ergänzen. Zu kräftige oder dicke Sauce mit etwas heißem Wasser ausgleichen.
Gabelzart servieren: Den Braten quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden oder, wenn er schon sehr weich ist, mit zwei Gabeln in größere Portionen teilen. Mit der heißen Zwiebelsauce auf sechs Teller verteilen. Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder Brot separat dazu servieren; die Beilage ist in den Zutaten und der angegebenen Gesamtzeit nicht enthalten.
