Pancetta und Olivenöl in einen schweren, noch kalten Topf geben. Bei mittlerer bis kleiner Hitze 5–6 Minuten erwärmen, bis das Fett austritt, ohne die Pancetta dunkel zu braten.

Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein schneiden, zur Pancetta geben und 8–10 Minuten weich dünsten. Das Gemüse soll süßlich duften, aber keine dunklen Röststellen bekommen.

Die Hitze erhöhen und das Rinderhack in zwei Portionen zugeben. Jede Portion mit dem Kochlöffel grob zerteilen und insgesamt etwa 10 Minuten braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch hörbar brutzelt.

Mit Wein ablöschen. Unter Rühren vollständig einkochen lassen, bis kein scharfer Alkoholgeruch mehr aufsteigt.

Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Passata sowie zunächst 150 ml heiße Brühe zugeben und gründlich vermengen.

Das Ragù zugedeckt bei sehr kleiner Hitze 2 bis 2 1/2 Stunden sanft schmoren. Alle 20–30 Minuten umrühren und bei Bedarf esslöffelweise weitere heiße Brühe ergänzen.

Optional nach etwa der Hälfte der Garzeit die Milch einrühren und vollständig einkochen lassen. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ragù soll dunkel orangebraun, cremig und fleischbetont sein.

Tagliatelle in Salzwasser bissfest garen. Etwas Kochwasser auffangen, Pasta mit dem Ragù vermengen und bei Bedarf mit wenig Kochwasser geschmeidig machen. Nach Wunsch mit Parmesan servieren.