Zutaten
Methode
- Kaninchenteile mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden.
- Olivenöl in einem breiten Schmortopf kräftig erhitzen. Kaninchenteile in zwei Portionen rundherum goldbraun anbraten, damit der Topfboden nicht überladen wird. Herausnehmen.
- Zwiebel, Möhre und Sellerie im Bratfett bei mittlerer Hitze 7–8 Minuten weich anschwitzen. Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und 1 Minute mitrösten.
- Mit Weißwein ablöschen, den Bratensatz lösen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
- Kaninchen zurück in den Topf geben. Brühe, Rosmarin, Salbei und Lorbeer zufügen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 60–75 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch leicht vom Knochen kommt und mindestens 71 °C Kerntemperatur erreicht hat.
- Kaninchen aus dem Topf heben. Fleisch etwas abkühlen lassen, sorgfältig von Knochen und Knorpel lösen und in mundgerechte Fasern zupfen. Kräuterzweige und Lorbeer entfernen.
- Gezupftes Fleisch in die Sauce geben und offen 8–10 Minuten einkochen, bis das Ragù saftig, aber nicht suppig ist. Abschmecken.
- Pappardelle in Salzwasser al dente kochen. Etwa 100 ml Kochwasser aufheben. Pasta mit Butter, Ragù und bei Bedarf etwas Kochwasser mischen. Mit Parmesan servieren.
Notizen
Kaninchenfleisch vollständig von Knochen und Knorpel lösen. Bei der Garung eine Kerntemperatur von mindestens 71 °C erreichen. Das Ragù soll die Pasta umhüllen und nicht als dünne Suppe im Teller stehen.