Zutaten vorbereiten und Wasser aufsetzen: 2 l Wasser im zugedeckten Nudeltopf erhitzen. Sardellen abtropfen lassen, 25 g abwiegen und klein hacken. Butter in 40 g und 20 g teilen, die kleinere Portion kalt lassen. Von der gewaschenen Zitrone ½ TL gelbe Schale fein abreiben und 5 ml Saft abmessen. Petersilie hacken.

Spaghetti knapp gar kochen: Das kochende Wasser mit 6 g Salz würzen. Spaghetti hineingeben und etwa 1 Minute kürzer als auf der Packung angegeben kochen; sie sollen noch einen etwas festen Kern haben. Gelegentlich umrühren. Vor dem Herausheben 250 ml Nudelwasser abschöpfen.

Sardellen sanft zerfallen lassen: Während die Nudeln kochen, 40 g Butter in der 28-cm-Pfanne bei kleiner Hitze schmelzen. Sardellen zugeben und etwa 2–3 Minuten mit einem Kochlöffel zerdrücken, bis nur noch kleine Teilchen sichtbar sind. Butter nicht bräunen und die Filets nicht kross braten. Falls die Nudeln noch länger brauchen, Pfanne kurz von der Hitze nehmen.

Nudelwasser und Butter verbinden: Gegen Ende der Nudelkochzeit zunächst 80 ml des heißen Nudelwassers zur Sardellenbutter geben. Bei mittlerer Hitze etwa 30 Sekunden kräftig rühren, bis eine trübe, zusammenhängende Sauce entsteht. Spaghetti direkt mit der Zange in die Pfanne heben.

Pasta fertig garen und schwenken: Spaghetti 1–2 Minuten unter Rühren und Schwenken in der Sauce fertig garen. Bei Bedarf weiteres Nudelwasser in Portionen von jeweils etwa 20 ml zugeben. Die Nudeln sollen bissfest und glänzend überzogen sein; am Pfannenboden darf etwas lockere Sauce stehen bleiben. Nicht das gesamte zurückbehaltene Wasser auf einmal zugießen.

Mit kalter Butter fertigstellen: Pfanne von der heißen Platte nehmen. Die restlichen 20 g kalte Butter in kleinen Würfeln zugeben und kräftig unterschwenken. Zitronenschale, 5 ml Zitronensaft, Petersilie und Pfeffer einarbeiten. Falls die Sauce zu stark anzieht, einen weiteren kleinen Schluck Nudelwasser einarbeiten. Probieren; zusätzliches Salz ist meist nicht nötig. Sofort auf zwei Teller verteilen.