Aromaten und Gemüse vorbereiten: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vom Zitronengras trockene Außenblätter und harte Enden entfernen. Die Stangen grob zerteilen und die hellen Abschnitte mit der flachen Messerseite anquetschen. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden, Schalotte in grobe Streifen schneiden. Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Zuckerschoten waschen, Enden und vorhandene Fäden entfernen. Die Limette auspressen. Den Fisch bis zur Verwendung gekühlt lassen.
Den Fond ansetzen: 1 EL Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen. Schalotte, Ingwer und Zitronengras bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten ohne Bräunung anschwitzen. Kokosmilch und Gemüsebrühe zugießen, unter Rühren aufkochen und anschließend offen etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Währenddessen Reis, Fisch und Gemüse zubereiten.
Reis parallel kochen: Den Reis in einem Sieb abspülen. Mit 500 ml Wasser und einer Prise Salz in einen zweiten Topf geben; die benötigte Wassermenge vorher mit der Packungsangabe abgleichen. Aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze nach Packungsangabe etwa 15–20 Minuten garen. Während der Reis gart, den Lachs wie im nächsten Schritt in den Ofen geben. Fertigen Reis vom Herd nehmen und bis zum Anrichten kurz zugedeckt stehen lassen.
Lachs vollständig im Ofen garen: Die Lachsfilets mit Küchenpapier trocken tupfen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit 1 TL Rapsöl einreiben und leicht salzen und pfeffern. Auf mittlerer Schiene etwa 20–30 Minuten garen. Mit einem Küchenthermometer in der Mitte der dicksten Stelle jedes Filets prüfen: Mindestens 70 °C müssen für 2 Minuten in allen Teilen erreicht werden. Dafür nach Erreichen der Temperatur mindestens 2 Minuten weitergaren und die Temperatur kontrollieren. Bei Bedarf länger garen; die Zeit allein reicht als Prüfung nicht.
Champignons und Zuckerschoten braten: Während der Lachs im Ofen ist, 1 EL Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen. Champignons bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 6–8 Minuten braten, bis sie gebräunt sind und austretende Flüssigkeit verdampft ist. Zuckerschoten und 3 EL Wasser zufügen, abdecken und etwa 4 Minuten dünsten. Den Deckel abnehmen und übriges Wasser kurz verdampfen lassen. Die Schoten sollen heiß und zart mit etwas Biss sein. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.
Fond sieben und abschmecken: Den Fond durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen; feste Aromaten entfernen. Sojasauce und zunächst 1 EL Limettensaft einrühren. Abschmecken und nach Wunsch den zweiten EL Limettensaft zufügen. Der Fond soll gut gießbar sein. Falls er stark eingekocht ist, schluckweise heißes Wasser ergänzen. Kurz vor dem Anrichten noch einmal unter Rühren heiß werden lassen.
Anrichten und am Tisch angießen: Einen hitzefesten Saucenkrug mit heißem Wasser vorwärmen, das Wasser ausgießen und den heißen Fond einfüllen. Gemüse auf vier tiefe, möglichst vorgewärmte Teller verteilen und jeweils ein vollständig gegartes Lachsfilet daraufsetzen. Reis separat dazu reichen. Die Teller sofort servieren und den Fond am Tisch neben den Fisch gießen. Zunächst etwa 150 ml pro Teller verwenden; übrigen Fond nachreichen.
