Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Hokkaido entkernen, in kleine Spalten schneiden und ohne Wasser auf ein Blech geben. Die saubere, einwandfreie Schale kann dranbleiben. Etwa 25–30 Minuten rösten, bis der Kürbis sehr weich ist.
Währenddessen mehligkochende Kartoffeln möglichst in der Schale weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
Kürbis fein pürieren. Falls das Püree deutlich wässrig ist, unter Rühren kurz in einem Topf überschüssige Feuchtigkeit abdampfen lassen. Anschließend 250 g gegartes Kürbispüree abwiegen.
Kartoffeln und Kürbispüree mit Eigelb, 50 g Parmesan, Salz, frisch geriebenem Muskat und Pfeffer vermengen. Zunächst 180 g Mehl dazugeben und alles nur kurz zu einem Teig zusammenbringen, nicht wie Brotteig kneten.
Konsistenz prüfen: Der Teig darf weich und leicht klebrig sein, muss sich auf leicht bemehlter Fläche aber rollen lassen. Nur wenn nötig esslöffelweise weiteres Mehl zugeben, insgesamt höchstens etwa 40 g zusätzlich.
Teig portionsweise auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu etwa 2 cm dicken Rollen formen. In etwa 2 cm lange Stücke schneiden; nach Wunsch mit einer Gabel leicht strukturieren.
Einen großen Topf Salzwasser nur sanft sieden lassen. Gnocchi portionsweise hineingeben, nicht sprudelnd kochen. Sobald sie aufsteigen, noch etwa 30–60 Sekunden ziehen lassen und mit einer Schaumkelle herausnehmen.
Für die Salbeibutter 50 g Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Salbeiblätter darin kurz braten, bis sie aromatisch und leicht knusprig sind.
Abgetropfte Gnocchi in die Pfanne geben, kurz in der Salbeibutter schwenken und leicht Farbe nehmen lassen. Nach Wunsch mit weiterem Parmesan und wenig Zitronenabrieb servieren.
