Königsberger Klopse mit Kapernsoße

Drei Königsberger Klopse mit heller Kapernsauce und Salzkartoffeln

Lukas Weber

Zwölf sanft pochierte Klopse in heller Kapernsoße mit Salzkartoffeln. 12 Klopse, etwa 60–70 g Rohgewicht pro Stück, mit Kartoffeln; ungefähr 700 ml Soße

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Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 40

Gesamtzeit 1 10

Portionen: 4 Portionen

Zutaten Kochutensilien Methode

Zutaten

60 g Brötchen vom Vortag, ohne sehr harte Kruste Für die Klopse
100 ml Milch Für die Klopse
80 g Zwiebel, geschält gewogen Für die Klopse
10 g Butter Für die Klopse
500 g gemischtes Hackfleisch aus Rind und Schwein Für die Klopse
1 Ei, Größe M Für die Klopse
15 g Sardellenfilets in Öl, abgetropft Für die Klopse
10 g mittelscharfer Senf Für die Klopse
4 g Salz Für die Klopse
¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Für die Klopse
1,5 l milde, schwach gesalzene Gemüse- oder Fleischbrühe Für den Garfond
1 Lorbeerblatt Für den Garfond
6 schwarze Pfefferkörner Für den Garfond
bei Bedarf etwas heißes Wasser zum Bedecken der Klopse Für den Garfond
35 g Butter Für die Soße
35 g Weizenmehl, Type 405 Für die Soße
550 ml abgesiebter Garfond, von der oben genannten Menge Für die Soße
100 ml Schlagsahne Für die Soße
35 g Kapern, Abtropfgewicht Für die Soße
15 ml Kapernsud aus dem Glas Für die Soße
15 ml Zitronensaft, bei Bedarf zusätzlich bis zu 10 ml Für die Soße
1 Prise Zucker Für die Soße
Salz und Pfeffer zum Abschmecken Für die Soße
bei Bedarf 30–60 ml weiterer Garfond zum Verdünnen Für die Soße
800 g festkochende Kartoffeln Für die Kartoffeln und zum Servieren
1,5 l Wasser Für die Kartoffeln und zum Servieren
10 g Salz für das Kartoffelwasser Für die Kartoffeln und zum Servieren
10 g glatte Petersilie, Blätter fein gehackt Für die Kartoffeln und zum Servieren

Kochutensilien

weiter Topf, ungefähr 24 cm Durchmesser und mindestens 4 l Inhalt; zweiter Topf für Kartoffeln; Soßentopf; feines Sieb; Schaumlöffel; Küchenthermometer

Methode

Brötchen klein zupfen, mit der Milch übergießen und 10 Minuten einweichen. Zwiebel sehr fein würfeln. In 10 g Butter bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Auf einem Teller etwa 5 Minuten abkühlen lassen. Sardellen sehr fein hacken.
Kartoffeln schälen und in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Mit Wasser und 10 g Salz im zweiten Topf aufsetzen. Nach dem Aufkochen 20–25 Minuten leise kochen, bis sich ein Messer leicht einstechen lässt. Abgießen und mit geschlossenem Deckel kurz warm halten. Diesen Schritt parallel zum Formen und Garen der Klopse erledigen.
Brötchen ausdrücken, bis keine freie Milch mehr herausläuft. Mit Hackfleisch, Ei, abgekühlter Zwiebel, Sardellen, Senf, 4 g Salz und Pfeffer gleichmäßig vermengen. Nicht minutenlang kneten. Masse in zwölf gleich große Portionen teilen und mit feuchten Händen rund formen. Rohe Fleischmasse nicht probieren.
Brühe mit Lorbeer und Pfefferkörnern aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Klopse behutsam einlegen; sie sollen nebeneinander liegen und knapp von Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf heißes Wasser ergänzen. Sobald der Fond wieder heiß ist, 20–25 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Kleine Bläschen sind in Ordnung, sprudelndes Kochen vermeiden.
Mit dem Thermometer im Kern eines der größten Klopse prüfen: mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur mindestens 2 Minuten halten. Bei Bedarf länger garen. Klopse mit dem Schaumlöffel herausheben. Fond durch ein Sieb gießen und 550 ml abmessen; etwas zusätzlichen Fond zurückbehalten.
Für die Soße 35 g Butter im Soßentopf schmelzen. Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute anschwitzen, ohne es zu bräunen. Den abgemessenen Fond nach und nach kräftig einrühren. Sahne zugeben, aufkochen und unter gelegentlichem Rühren 8 Minuten sanft köcheln lassen.
Kapern, 15 ml Kapernsud, zunächst 15 ml Zitronensaft und eine Prise Zucker einrühren. Erst jetzt mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls weiterem Zitronensaft abschmecken. Zu dicke Soße esslöffelweise mit zurückbehaltenem Fond verdünnen.
Klopse in die Soße legen und etwa 5 Minuten sanft erhitzen. Mit Kartoffeln auf vorgewärmte Teller verteilen und Petersilie darüberstreuen. Die Soße darf reichlich sein; ein Teil der Kartoffeln sollte zum Auftunken frei bleiben.