Äpfel klein würfeln und dünsten: Äpfel waschen, schälen und entkernen. 400 g Fruchtfleisch in etwa 5 mm kleine Würfel schneiden. Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Äpfel, Zucker und Zitronensaft hineingeben und unter gelegentlichem Wenden 7–9 Minuten dünsten. Die Würfel sollen weich werden, aber noch ihre Form behalten. Freie Flüssigkeit offen verdampfen lassen.

Binden und vollständig abkühlen lassen: Stärke mit 15 ml kaltem Wasser glatt rühren. Mit dem Zimt unter die Äpfel mischen und etwa 1 Minute unter Rühren erhitzen, bis die Feuchtigkeit gebunden ist. Die Füllung dünn auf einem großen Teller verteilen und etwa 20 Minuten vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen; bei Bedarf länger warten. Sie darf weder warm sein noch Flüssigkeit abgeben. In acht ungefähr gleich große Portionen teilen.

Acht flache Taschen falten: Ein Reispapierblatt nach Packungshinweis sehr kurz in zimmerwarmes Wasser tauchen, meist genügen 2–5 Sekunden. Noch leicht fest auf ein sauberes, nur leicht feuchtes Brett legen und kurz nachweichen lassen. Eine Portion Füllung, ungefähr 50 g je nach Verdampfung, mittig auf das untere Drittel geben und zu einem flachen Rechteck verteilen. Unteren Rand darüberlegen, Seiten einschlagen und nach oben zu einer geschlossenen, etwa 8 × 4 cm großen Tasche falten. Nicht straff ziehen. Jedes Blatt einzeln verarbeiten; die Taschen mit Abstand ablegen.

Oberfläche antrocknen lassen: Die fertig gefalteten Taschen mindestens 5 Minuten offen liegen lassen, bis außen keine Wassertropfen oder nassen Stellen mehr sichtbar sind. Reispapier darf noch etwas klebrig sein. Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, Rost mit Blech darunter bereitstellen. Pfanne von Füllungsresten reinigen und vollständig trocknen.

In drei Runden braten: 15 ml Öl in der beschichteten 28-cm-Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Drei Taschen mit Abstand und Nahtseite nach unten einlegen. Etwa 3 Minuten ungestört braten, bis sich die Unterseite gut lösen lässt. Vorsichtig wenden, die zweite breite Seite weitere etwa 3 Minuten braten. Bei Bedarf die schmalen Seiten mit dem Wender anlegen und zusammen etwa 2 Minuten bräunen. Die Hülle soll kleine Blasen und hellgoldene Stellen bekommen, nicht überall dunkelbraun werden. Hitze bei schnellem Dunkelwerden reduzieren. Öl darf nicht rauchen; feuchte Taschen nicht hineinlegen.

Weitere Runden und kurz abkühlen: Die ersten Taschen unbedeckt auf dem Rost im warmen Ofen bereithalten. Zwei weitere Runden mit jeweils 15 ml Öl braten: erst drei, zuletzt zwei Taschen. Nicht stapeln und nicht abdecken. Nach der letzten Runde alle Taschen etwa 5 Minuten außerhalb des Ofens abkühlen lassen, die Füllung kann sehr heiß sein. Mit insgesamt 10 g Puderzucker bestäuben und je zwei Taschen pro Portion servieren. Die 40 Minuten Garzeit kalkulieren das Dünsten, drei Bratrunden und Pfannenwechsel ein.