Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform (26 cm) mit Backpapier auslegen, den Rand dünn fetten. Mehl, kalte Butter in Stücken, 50 g Zucker und 1 Ei zügig zu einem Teig verkneten. Den Teig in die Form drücken und dabei einen etwa 2 cm hohen Rand formen. Bis die Füllung fertig ist, kühl stellen.

Magerquark, 130 g Zucker, Stärke, Sahne, Vanille und Zitronenschale glatt verrühren. Die 3 Eier einzeln nur so lange unterrühren, bis sie eingearbeitet sind. Die Masse nicht schaumig aufschlagen.

Die Quarkmasse auf den gekühlten Boden geben und glatt streichen. Die Form ein- bis zweimal behutsam auf die Arbeitsfläche klopfen, damit große Luftblasen entweichen.

Auf der unteren Mittelschiene etwa 65 Minuten backen. Der Rand soll fest sein; die Mitte darf beim vorsichtigen Rütteln noch leicht wackeln, aber nicht flüssig wirken. Bräunt die Oberfläche früh stark, locker mit Backpapier abdecken.

Den Ofen ausschalten und den Kuchen bei leicht geöffneter Ofentür 30 Minuten darin lassen. Danach etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen und mindestens 3 Stunden kalt stellen. Erst dann aus der Form lösen und anschneiden.