Pilze vorbereiten: Nur sicher bestimmte, einwandfreie Speisepilze verwenden. Krause Glucke in kleine, etwa 2–3 cm breite Büschel teilen, den festen schmutzigen Ansatz entfernen und Nadeln sowie Erde sorgfältig herauslösen. Die Falten unter fließendem Wasser kontrollieren, bei Bedarf portionsweise kurz spülen. Im Sieb gründlich abtropfen lassen und mit einem sauberen Tuch trocken tupfen. Erst jetzt 500 g abwiegen. Schalotten fein würfeln. Die 35 Minuten Vorbereitung kalkulieren normale Putzarbeit ein; stark verschmutzte Pilze brauchen länger.

Schmand und Ofen vorbereiten: Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Mit Schmand, 5 ml Zitronensaft und 1 g Salz verrühren, bis zum Servieren kühlen. Den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Rost mit Auffangblech darunter zum kurzen Warmhalten vorbereiten.

Kartoffeln raspeln und ausdrücken: 800 g geschälte Kartoffeln grob raspeln. Nicht wässern. Im sauberen Küchentuch über einer Schüssel kräftig ausdrücken. Den aufgefangenen Saft 2–3 Minuten stehen lassen, dann die Flüssigkeit vorsichtig abgießen. Den weißen Stärkesatz am Boden wieder unter die trockenen Raspel mischen. In acht ungefähr gleich große Portionen teilen. Die 6 g Salz und ¼ TL Pfeffer erst portionsweise unmittelbar vor dem Braten untermischen.

Rösti in drei Runden braten: In einer 28-cm-Pfanne 15 g Butterschmalz bei mittlerer Hitze erwärmen. Drei Kartoffelportionen hineinsetzen und zu etwa 10 cm breiten, 8–10 mm dünnen Talern drücken. 7–8 Minuten ohne Verschieben braten, dann mit einem breiten Wender umdrehen und weitere 7–8 Minuten braten. Die Kruste soll goldbraun, die Kartoffel im Inneren vollständig weich sein; bei Bedarf Hitze reduzieren und länger garen. Auf dem Rost unbedeckt warm halten, nicht stapeln. Zwei weitere Runden mit je 15 g Butterschmalz braten: zunächst drei, zuletzt zwei Rösti. Die drei Runden brauchen zusammen etwa 42–48 Minuten, zuzüglich Pfannenwechsel und Anrichten.

Krause Glucke parallel vollständig garen: Während die Rösti braten, in der zweiten 28-cm-Pfanne 10 ml Öl erhitzen. 250 g Pilze und die Hälfte der Schalotten 2 Minuten unter Wenden anbraten. 30 ml Wasser zugeben, abdecken und bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen. Deckel abnehmen und weitere etwa 13 Minuten unter gelegentlichem Wenden garen; die Pilze sollen insgesamt etwa 20 Minuten durchgehend erhitzt werden. Bei frühem Ansetzen wenig Wasser ergänzen, am Ende die Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen. In den letzten 3 Minuten 10 g Butter zugeben und leicht bräunen lassen. Mit der Hälfte des Pilzsalzes, Pfeffers und Zitronensafts würzen. Die zweite 250-g-Portion mit den restlichen Zutaten genauso zubereiten. Die erste Portion inzwischen in einer ofenfesten Schale warm halten. Vor dem Servieren beide Portionen kurz in der Pilzpfanne zusammenführen. Nicht nur kurz außen anrösten und keinesfalls roh probieren.

Knusprig anrichten: Je zwei Rösti auf vier Teller geben. Die vollständig gegarten Pilze erst jetzt darauf verteilen und den kalten Schnittlauchschmand daneben setzen. Sofort servieren, damit Feuchtigkeit aus Pilzen und Schmand die Kruste nicht aufweicht.