Forelle Müllerin mit Zitronenbutter

Ganze goldbraune Forelle Müllerin mit Kartoffeln und Zitronen-Petersilien-Butter

Lukas Weber

Ganze Forellen mit dünner Mehlhülle, Zitronen-Petersilien-Butter und Salzkartoffeln.

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Vorbereitungszeit 20

Zubereitungszeit 25

Gesamtzeit 45

Portionen: 2 Portionen

Zutaten Kochutensilien Methode

Zutaten

2 küchenfertige Forellen, je etwa 350 g, ausgenommen Für Fisch und Butter
30 g Weizenmehl, Type 405, zum Wenden; nicht die ganze Menge haftet am Fisch Für Fisch und Butter
30 g Butterschmalz Für Fisch und Butter
50 g Butter Für Fisch und Butter
3 g Salz für die Fische Für Fisch und Butter
¼ TL schwarzer Pfeffer Für Fisch und Butter
1 Bio-Zitrone, davon 15 ml Saft für die Butter und die übrige Frucht als Spalten Für Fisch und Butter
10 g glatte Petersilie, Blätter fein gehackt, davon die Hälfte für die Butter Für Fisch und Butter
500 g festkochende Kartoffeln Für die Kartoffeln
1 l Wasser Für die Kartoffeln
8 g Salz für das Kochwasser Für die Kartoffeln
10 g Butter Für die Kartoffeln
restliche gehackte Petersilie Für die Kartoffeln

Kochutensilien

ovale Fischpfanne, typischerweise ungefähr 40 cm Gesamtlänge, deren tatsächliche Bodenfläche beide Forellen flach und nebeneinander aufnimmt; alternativ zwei große Pfannen; breiter Fischwender; kleiner Topf für Butter; Kartoffeltopf; Küchenthermometer

Methode

Kartoffeln schälen und in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Mit 1 l Wasser und 8 g Salz aufsetzen, aufkochen und 20–25 Minuten sanft kochen. Sie sind fertig, wenn ein Messer leicht hineingleitet. Die folgenden Schritte währenddessen ausführen.
Die küchenfertigen Forellen innen und außen sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Bauchhöhle auf verbliebene Innereien prüfen. Keine zusätzlichen Einschnitte in die Haut machen. Petersilie hacken, Zitrone waschen, 15 ml Saft auspressen und die übrige Frucht in Spalten schneiden.
Vor dem Erhitzen prüfen, ob beide Forellen vollständig und ohne Überlappen auf dem Pfannenboden liegen können. Falls nicht, zwei Pfannen verwenden. Fisch innen und außen mit insgesamt 3 g Salz und Pfeffer würzen. Unmittelbar vor dem Braten im Mehl wenden und überschüssiges Mehl sorgfältig abschütteln.
Butterschmalz bei mittlerer bis mittelhoher Hitze erhitzen, ohne es rauchen zu lassen. Fische vorsichtig hineinlegen; das Fett soll hörbar, aber nicht heftig spritzend braten. Zunächst etwa 6–8 Minuten auf der ersten Seite garen. Nicht ständig verschieben. Bei rascher Dunkelfärbung die Hitze reduzieren.
Jeden Fisch mit einem breiten Wender unter dem Rumpf stützen und vorsichtig wenden. Auf der zweiten Seite weitere 6–8 Minuten garen. Die Zeit ist ein Richtwert. An der dicksten Stelle hinter dem Kopf die Kerntemperatur messen, ohne die Mittelgräte mit der Messspitze zu berühren. Mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen; falls nötig bei kleinerer Hitze länger garen. Fertigen Fisch auf vorgewärmte Teller legen.
Während der letzten Bratminuten 50 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen. Vom Herd nehmen, 15 ml Zitronensaft vorsichtig einrühren und die Hälfte der Petersilie zugeben. Beim Zugeben des Safts kann die Butter spritzen. Die Butter nicht dunkel werden lassen.
Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit 10 g Butter sowie restlicher Petersilie schwenken. Neben den Forellen anrichten. Zitronenbutter sparsam über und neben den Fisch geben, Zitronenspalten dazulegen und sofort servieren.