Zutaten vorbereiten: Die Bohnen in einem Sieb abspülen und gut abtropfen lassen. 200 g davon in einer Schüssel mit 100 ml der heißen Brühe mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer möglichst fein zerdrücken. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch und Sardellen fein hacken. Römersalat unter fließendem Wasser waschen, gut abtropfen lassen und quer in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Brot in etwa 2 cm große Würfel schneiden. 45 g Parmesan fein reiben, die übrigen 25 g hobeln.
Würzige Basis anschwitzen: 1 EL Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebel darin etwa 4 Minuten glasig dünsten. Knoblauch und Sardellen zugeben und 1 Minute unter Rühren mitdünsten; dabei die Sardellen mit dem Kochlöffel zerdrücken. Der Knoblauch soll nicht bräunen.
Bohnen kurz köcheln lassen: Die zerdrückten Bohnen, die übrigen 520 g ganzen Bohnen, die restlichen 900 ml heiße Brühe und den Senf in den Topf geben. Unter Rühren aufkochen und bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 8 Minuten offen sanft köcheln lassen. Gelegentlich bis zum Topfboden umrühren.
Parallel die Croûtons rösten: Während die Suppe köchelt, 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Brotwürfel hineingeben und unter häufigem Wenden etwa 7–9 Minuten goldbraun und knusprig rösten. Auf einen Teller geben und bis zum Servieren offen liegen lassen.
Römersalat kurz mitgaren: Die Salatstreifen unter die Suppe rühren und etwa 2 Minuten sanft mitköcheln lassen, bis sie zusammenfallen, die hellen Blattrippen aber noch etwas Biss haben.
Parmesan und Zitrone einrühren: Den Topf vom Herd nehmen. Die 45 g fein geriebenen Parmesan in zwei Portionen einrühren. Zunächst 1 EL Zitronensaft und schwarzen Pfeffer zugeben, dann mit dem restlichen Zitronensaft abschmecken. Erst jetzt prüfen, ob überhaupt noch Salz fehlt. Ist die Suppe zu dick, schluckweise heißes Wasser einrühren, bis sie gut vom Löffel fließt. Nach der Käsezugabe nicht mehr sprudelnd kochen.
Mit Croûtons servieren: Die Suppe auf vier tiefe Teller oder Schalen verteilen. Mit den Croûtons und den übrigen 25 g gehobeltem Parmesan bestreuen, nach Wunsch noch etwas Pfeffer darübermahlen und sofort servieren.
